Prendre soin de choisir des aliments sains est tout aussi important que le matériel avec lequel nous les préparons et le mode de cuisson que nous choisissons. En effet, il ne suffit pas de sélectionner des ingrédients sans pesticides, ni additifs toxiques, ni résidus indésirables pour fournir à notre corps une nourriture saine mais il convient également de les préparer et de les emballer avec des matériaux sans substances indésirables pour notre santé ainsi que de les cuire de manière à éviter le développement de certains pathogènes et à préserver – autant que faire se peut – un maximum de nutriments.
Même si je sais depuis des années qu’il vaut mieux éviter les revêtements en Téflon, l’aluminium, le plastique et les modes de cuisson à hautes températures notamment, jusqu’à il y a quelques années, je continuais d’y avoir recours régulièrement, voire quotidiennement, faute de savoir par quoi les remplacer et comment faire autrement. Bien que je n’aie pas encore banni tous les matériaux toxiques de ma cuisine et que je ne compte pas renoncer à certains modes de cuisson, je me familiarise petit à petit avec des alternatives plus saines et écologiques et le livre Opération détox dans ma cuisine m’a beaucoup aidée en ce sens.
Dans ce guide très complet de plus d’une centaine de pages, Romain Morlot nous présente les avantages et les inconvénients – pour la santé et l’environnement – de différents matériaux de cuisson, types de cuisson, emballages et contenants ainsi que d’appareils électroménagers. Au fil des chapitres, il présente à la fois des informations techniques et scientifiques ainsi que des astuces pratiques, afin de nous guider dans nos choix.
Dans la première partie intitulée “Les poêles, casseroles et plats à enfourner”, Morlot passe en revue tous les matériaux susceptibles d’être utilisés pour la cuisson de nos plats : le Téflon, l’inox, la fonte, la céramique, le fer, le cuivre, le Pyrex, le silicone et l’aluminium. Ce premier chapitre m’a permis de savoir comment étaient fabriqués ces matériaux, de réaliser qu’il existait différentes qualités pour certains d’entre eux (pour l’inox et le silicone par exemple), de mieux comprendre leurs avantages et leurs inconvénients pour la santé comme pour la cuisson ainsi que de découvrir des astuces pour limiter les éventuelles intoxications et adopter de nouveaux matériaux.
Dans la seconde partie, Morlot fait le tour des différents types de cuisson : à l’eau, à la vapeur, à la vapeur douce, à l’étouffée en papillote, au four, à la poêle, au wok et au barbecue. J’ai trouvé ce chapitre particulièrement instructif car il m’a aidée à comprendre précisément l’impact de la cuisson choisie sur les vitamines, les protéines, les lipides, les glucides et les antioxydants. Même si je n’ai pas l’intention de me nourrir uniquement d’aliments crus ou cuits à la vapeur douce ni de bannir définitivement les modes de cuisson entraînant une perte significative de nutriments, ce chapitre particulièrement instructif m’a donné envie de trouver un meilleur équilibre et de comprendre exactement ce qu’il fallait éviter pour éviter de s’intoxiquer lorsqu’on opte pour des cuissons à hautes températures notamment.
Le troisième chapitre est consacré aux emballages et contenants en plastique, en papier et en carton. Ayant commencé à creuser le cas du plastique il y a plus de 5 ans, c’est un matériau que je connais déjà assez bien mais cela ne m’a pas empêché d’apprendre de nouvelles choses à travers la vingtaine de pages consacrées à ce matériau tant décrié (et ce à juste titre ). Après nous avoir présenté la famille plastique au complet, Morlot se penche sur le bisphénol A, les phtalates, le film étirable, les bouteilles d’eau en PET ainsi que les carafes filtrantes afin d’expliquer précisément en quoi ces différents composants, matériaux et contenants pouvaient poser des risques pour la santé et comment on pouvait les limiter. J’ai particulièrement apprécié les 2-3 pages consacrées aux emballages en papier et en carton car il est vraiment rare qu’un regard critique soit posé sur ces derniers.
Enfin, dans la quatrième partie, Morlot fait le point sur les appareils électroménagers les plus courants : four, plaque de cuisson, bouilloire, extracteur de jus et centrifugeuse. À part pour le réfrigérateur et le congélateur, je n’avais jamais pris le temps de me renseigner sur les appareils électroménagers et j’ai donc trouvé cette dernière partie particulièrement instructive. Elle m’a notamment permis de mieux comprendre les différences entre les différents types de four (traditionnel, chaleur tournante, vapeur, gaz, solaire) et les différents types de plaques de cuisson (électrique, gaz, vitrocéramique, induction, plancha). Par ailleurs, elle m’a aidée à comprendre précisément en quoi le four à micro-ondes pouvait poser problème et de réaliser que ce dernier n’était pas forcément plus nocif qu’un four classique ou qu’un wok (il n’en reste pas moins que je suis contente de n’en avoir jamais possédé mais je me fais moins de souci à l’idée de réchauffer mon déjeuner au four à micro-ondes du travail régulièrement).
Pour conclure, c’est un guide très complet et très utile pour quiconque souhaiterait en savoir plus sur les différents matériaux et types de cuisson avant de remplacer les plats, contenants et appareils électroménagers usés de sa cuisine. L’auteur a su rendre les informations de ce vaste et complexe sujet très concises et accessibles, en expliquant clairement les termes les moins communs (amines hétérocycliques, acrylamide et hydrocarbures bonjour !), en nous donnant quelques chiffres clés sans nous en inonder et en résumant l’essentiel des détails dans un tableau en fin de chaque chapitre – ces derniers permettent de voir un un coup d’oeil les avantages et les inconvénients des différents matériaux / types de cuisson / appareils présentés. J’ai par ailleurs apprécié l’approche mesuré de l’auteur – bien qu’il expose clairement les problèmes de santé liés à certaines de nos habitudes en cuisine, il nous donne aussi des astuces afin de limiter les dégâts car on ne peut bien évidemment pas – pour des raisons pratiques, écologiques et économiques – tout changer du jour au lendemain ! Enfin, c’est un livre très agréable à lire, grâce à une mise en page épurée et colorée ainsi qu’aux photos d’Olivier Cochard.
Si ce thème vous intéresse, je vous invite à découvrir l’éco-défi en cours : Cuisiner avec des matériaux sains et écologiques.
Merci pour cet article qui nous donne un bel aperçu sur ce livre qui semble valoir le détour 🙂
Je t’en prie Sandrine 🙂
Merci Natasha pour cette présentation, je vais commencer par le découvrir en l’empruntant à la médiathèque (j’ai la chance de pouvoir profiter des nombreuses médiathèques du Havre cette année, dont une immense qui déborde de trésors, je ne me prive pas !), et je verrai si je l’achète ou non, en fonction de son utilité au quotidien. Je pense qu’il m’apprendra comme toi beaucoup d’informations intéressantes, j’ai hâte ! 🙂
Bonne lecture alors Elsa 🙂
J’ai terminé la lecture de ce livre et je dois dire que c’est un peu déprimant !… Je trouve ça triste (voire terrible et inadmissible) que malgré tous les efforts que l’on fait déjà pour ne pas s’empoisonner, certaines sources soient inévitables… (je pense notamment à l’aluminium, aux toxiques dans le carton et à ceux dans les plastiques) Aussi, après vérification sur plusieurs sites, le test du portable dans le micro-ondes serait une légende, pour les propriétaires de cet appareil, ne le jetez pas si ça sonne !
Ah et j’oubliais, saurais-tu m’éclaircir sur la différence entre une cocotte-minute et un autocuiseur (d’après Wikipedia c’est la même chose mais d’après le livre l’autocuiseur est à pression atmosphérique) ? Et du coup, penses-tu que mon panier vapeur dans ma sauteuse avec son couvercle et un fond d’eau corresponde à ce fameux autocuiseur ou à une cuisson à la vapeur douce ? Je m’y suis un peu perdue ! Et je me suis toujours dit que les cuit-vapeur en plastique ne devaient pas être géniaux, mais il ne mentionne rien dessus…
Enfin, concernant les huiles de cuisson, en bio j’ai l’impression de ne trouver que des huiles « vierge extra » et donc non raffinées, elles ne seraient donc pas bonnes pour la cuisson (point de fumée trop bas) ?
Désolée pour toutes ces interrogations, tu n’es peut-être pas experte non plus !
Je ne suis pas à 100 % sûre de mes réponses mais d’après mes connaissances :
– Une cocotte-minite, c’est la même chose qu’un autocuiseur
– L’usage d’un panier-vapeur + fond d’eau dans une casserole + couvercle permet une cuisson à la vapeur douce
– Effectivement, il faut à tout prix éviter de chauffer des aliments dans du plastique à cause de la migration de particules toxiques contenu dans ce dernier dans la nourriture
– Le point de fumée trop bas des huiles végétales extra-vierges est effectivement problématique pour la cuisson.
Encore une fois, je ne suis pas sûre de détenir la vérité sur tous ces points…
Merci beaucoup pour ta réponse, même si tu n’es pas certaine tout est cohérent par rapport à ce que j’ai pu lire aussi. Du coup, quelle huile utilises-tu pour la cuisson ? J’essaie de faire des économies cette année et je trouve les huiles très chères, la seule que j’aie trouvée qui stipule « pour cuisson et assaisonnement » pas trop chère est l’huile de tournesol bio de chez Auchan, mais elle est quand même extra-vierge donc je me pose des questions… Et j’hésitais à prendre de l’huile d’olive de temps en temps pour varier (et parce que j’adore !) mais si elle est aussi extra-vierge et donc pas recommandée pour la cuisson je vais éviter.
Désolée pour le délai de réponse et merci pour ta patience Elsa. Je voulais vérifier avant de te répondre (j’achète mes huiles en vrac du coup j’attendais de retourner au magasin pour voir les spécifications sur le bidon que je n’ai pas sur ma bouteille !). Je cuisine avec de l’huile d’olive ou de tournesol bio classiques. Il m’arrive également d’utiliser de l’huile de coco pour certaines préparations.
D’accord, merci pour ta réponse (que je préfère tardive et précise qu’instantanée et vide ! 😉 ). Du coup ce n’était pas spécifié s’il s’agissait de pression à froid extra-vierge ou plutôt raffinée ? En tout cas maintenant je fais attention à ne pas faire chauffer l’huile seule trop longtemps ni à feu trop fort, et je me rends compte que tout cuit aussi vite et bien ! Je pense que quelle que soit l’huile utilisée, du moment qu’on ne la laisse pas fumer, ça va.
[Rien à voir : j’ai lu L’empreinte de toute chose d’Elizabeth Gilbert récemment après l’avoir vu conseillé dans les commentaires de ton article sur les romans nature, et aussi Calpurnia de Jacqueline Kelly. C’est rigolo parce que les deux se déroulent à peu près à la même époque et ont des sujets très similaires. L’empreinte de toute chose est un peu la version « pour adultes » de Calpurnia. J’ai moins aimé L’empreinte de toute chose, à cause du style d’écriture très descrptif et serré et du rythme parfois lent, qui sont peut-être dus à la traduction…
Bref, ce n’est que mon avis et on n’a peut-être pas du tout les mêmes goûts !]
Ce n’est pas spécifié et comme toi, je fais tout cuire à feu doux tout simplement 🙂
Merci pour ton avis sur ces livres ; en ce moment je lis un roman de B. Kingslover qui m’avait justement été recommandé par plusieurs lectrices et j’apprécie vraiment cette lecture.
Très intéressant ce livre. Ce sont justement des questions que je me pose en ce moment. Merci de me l’avoir fait découvrir !
Je t’en prie, j’espère que tu y trouveras des réponses à tes questions 🙂
Merci Natasha pour cette revue trés détaillée, ça donne vraiment envie de se plonger dans ce livre qui à l’air d’être une vraie mine d’or. Je vais essayer de voir si je ne peux pas le trouver à la bibliothèque ou d’occasion, car c’est vraiment des sujets qui m’intéressent en ce moment. Je te rejoins sur les emballages en carton et papier, je trouve qu’on a un peu tendance à les porter aux nues, en oubliant un peu trop vite que de 1, ça reste des emballages non durables et donc pas la panacée niveau écologie et que de 2, ils peuvent être aussi dangereux pour la santé (cf les huiles minérales provenant des encres dans les emballages fabriqués à partir de journaux recyclés).
Beau début de semaine à toi, à bientôt.
Contente de savoir que d’autres personnes sont conscientes des problèmes liés aux emballages en papier et en carton… on en parle si peu !
Très belle semaine à toi également 🙂
Ah je l’avais emprunter l’année dernière à la bibliothèque. Je l’ai trouvé très intéressant et très facile à lire. Je l’avais dévoré. Il est très complet car à mon sens aborde bien les différents thématiques de la cuisine. Le seul bémol pour certaines choses j’ai eu l’impression qu’il n’y avait pas d’alternative parfaite. Moi j’aurais bien amené l’auteur pour faire les courses et m’aider à choisir mes plats puis l’avoir dans ma cuisine pour analyser comment je cuisine. Au final cela me fait penser qu’il faudrait que je l’emprunte de nouveau car il y sûrement beaucoup de choses dont je ne me rappelle plus mais en tous les cas pour moi c’est un ouvrage incontournable.
Effectivement, il n’y a pas encore d’alternative 100 % écologique dans tous les domaines… il faut dire que notre manière de cuisiner, stocker, de nous alimenter à tellement évoluer en quelques dizaines d’années !
J’ai lu il y a plusieurs années « l’art de cuisiner sain », de Claude Aubert, ed. Terre vivante. Je vais m’y replonger à l’occasion de cet eco defi!
Merci pour cette suggestion !
Hello Natasha,
Merci de nous faire découvrir ce livre qui a l’air très instructif. C’est vrai qu’on se focalise souvent sur l’alimentation biologique mais que les différents modes de cuisson ainsi que les matériaux utilisés sont peu abordés. Je trouve ça super qu’il existe un livre qui synthétise l’ensemble des informations existantes sur le sujet ! La façon dont tu mentionnes le four à micro-onde m’intrigue tout particulièrement ;).
Bonne journée 🙂
Concernant le four à micro-ondes, l’auteur explique qu’en fait, le seul risque avéré et soutenu par des études et celui de la fuite d’ondes. Pour le reste, les études restent faibles ou contradictoires.
Merci pour cet article, le livre semble très intéressant! Pour mes enfants j’ai choisi un biberon en verre (il a cassé 1 fois seulement, par ma faute, à l’extérieur). Par contre je me sers régulièrement d’un baby-cook pour faire des purées. J’imagine que le bol en plastique est vraiment à éviter mais à ma connaissance il n’y a pas de tel robot avec bol en verre et panier en inox… Bien sûr je pourrais faire différemment, mais c’est déjà chronophage de réaliser les repas soi-même (je ne le fais que la moitié du temps à peu près), le robot est très pratique quand même. Bref, il y a encore plein de choses qui pourraient être proposées différemment…
J’utilise également un blender avec un bol en plastique… non, ce n’est pas l’idéal, mais comme tu le dis, c’est très pratique et ça permet de faire un tas de choses soi-même donc parfois, il faut savoir faire des compromis. L’essentiel avec le plastique est de ne pas y mettre d’aliments chauds car la chaleur favorise la migration de particules toxiques dans les aliments.
Et oui mais c’est le problème du baby cook, qui cuit, puis mixe! Mais c’est pratique quand même!
Ah, je n’avais pas compris… cela dit, avec un nom comme « Babycook », j’aurais dû m’en douter !
Bonjour, Pour revenir à notre échange sur le Babycook, je viens de voir dans La maison des maternelles que ça y est, la marque propose un robot avec bol en verre et panier en inox! A 200€ quand même (aïe), mais bientôt sur Leboncoin peut-être… En tout cas ça a le mérite d’exister! Peut être pour un beau cadeau de naissance? Belle fin de grossesse en tout cas!
C’est une bonne nouvelle ça ! Merci pour l’info.
Ce livre a l’air super chouette ! J’essayerai d’y jeter un oeil car c’est un super qui m’intéresse, surtout que j’essaye de remplacer progressivement les ustensiles et c’est toujours un casse-tête pour choisir « le bon » sachant que des matériaux plus « safe » et fabriqué dans des conditions décentes a un certain prix !