Comme je l’ai fait pour les textiles (chanvre et lin jusqu’à présent), je vous propose une nouvelle série d’articles consacrés aux différents matériaux que nous utilisons en cuisine, que ce soit pour la cuisson ou la conservation. Pour l’inaugurer, j’ai souhaité me pencher sur la fonte, un matériau avec lequel je n’avais encore jamais cuisiné avant de recevoir cette superbe cocotte en fonte naturelle ultra-légère de chez Landmade à la fin de l’hiver dernier. Depuis, je l’utilise régulièrement à la place de ma grosse cocotte en aluminium et même si elle demande plus de précautions, elle reste très simple d’utilisation et nous a jusque-là permis de nous régaler de nombreux plats mijotés, soupes et veloutés très savoureux. J’ai également un gaufrier en fonte de la marque Skeppshult, qui m’a été offert par ma maman, mais après un premier essai désastreux, je n’ai pas encore trouvé le courage de retenter l’expérience… Il paraît qu’il est plus difficile de réussir des gaufres végétaliennes dans ce type de gaufrier, mais j’ai toutefois bon espoir car Julie semble avoir réussi les gaufres du premier coup et Pauline qui a connu les mêmes déboires que moi a fini par trouver une recette qui marche bien donc il ne me reste plus qu’à réessayer. Quoi qu’il en soit, je reste convaincue qu’une fois qu’on l’a domptée, la fonte est un matériau idéal pour une cuisine saine et écologique !
C’est quoi la fonte ?
À la base, la fonte est un matériau entièrement naturel constitué d’un alliage de fer enrichi en carbone. Au rayon cuisine, on distingue deux types de plats en fonte : ceux en fonte naturelle et ceux en fonte émaillée.
Différences entre la fonte naturelle et la fonte émaillée
Comme son nom l’indique, la fonte naturelle est un matériau brut, contrairement à la fonte émaillée qui est recouverte d’une couche d’émail. L’avantage de cet émail, c’est qu’il ne nécessite pas de culottage et qu’il protège la fonte naturelle de l’oxydation. L’inconvénient c’est que, suivant les fabricants, certains de ses composants, ainsi que la colle et les colorants utilisés peuvent être toxiques (plomb, cadmium, oxydes métalliques, etc.). De plus, l’émail est un revêtement fragile qui s’use avec le temps ; il est toutefois possible de faire réémailler ses plats abîmés.
La fonte brute a l’avantage de voire ses propriétés antiadhésives naturelles s’améliorer au fil des utilisations, d’être robuste et inrayable, de ne présenter aucun risque pour la santé, d’être recyclable, de diffuser la chaleur de manière homogène et de conserver longuement les plats au chaud. L’inconvénient, c’est qu’elle est très lourde (à moins d’opter pour des modèles ultra-légers comme celui que j’ai trouvé chez Landmade) , sensible à l’oxydation et qu’elle demande un certain temps d’adaptation.
Culottage, usage et entretien de la fonte naturelle
La fonte naturelle étant dépourvue d’une couche protectrice, le culottage doit se faire progressivement, au fil des utilisations, afin de permettre à la surface de la fonte de devenir lisse et patinée. On trouve sur Internet et dans certains livres différentes astuces pour faciliter le culottage des plats de cuisson en fonte naturelle avant la première utilisation, mais cela n’est pas vraiment nécessaire (personnellement, j’avais appliqué l’astuce proposée par Romain Morlot dans son livre Opération Détox dans ma cuisine mais il est impossible de savoir si cela a réellement fait une différence !).
De manière générale, le culottage se fait naturellement au bout de 30 à 40 utilisations. Pour faciliter le processus, il est préférable d’éviter d’y faire cuire des aliments acides au départ (mieux vaut donc réserver les plats riches en sauce tomate à plus tard !) et de privilégier la cuisson de plats riches en matières grasses (telles les pommes de terre sautées par exemple).
La fonte naturelle étant un très bon conducteur de chaleur, il n’est pas nécessaire de mettre le feu trop fort, au contraire. C’est, de ce fait, un matériau particulièrement adapté à la préparation de plats mijotés et l’on peut même éteindre le feu un peu à l’avance afin de laisser la chaleur contenue dans la cocotte (avec son couvercle) terminer la cuisson. L’inconvénient de cette excellente conduction de chaleur c’est le risque de se brûler en attrapant les poignées si celles-ci ne sont pas isolées ou bien si l’on n’a pas pensé à enfiler des maniques. J’ai donc pris le réflexe de laisser les miennes juste à côté de la plaque de cuisson pour bien penser à les mettre avant d’attraper la cocotte.
Concernant le nettoyage et l’entretien, il y a quelques précautions à prendre afin de préserver le culottage et éviter la rouille. Tout d’abord, les produits détergents sont à proscrire pour la vaisselle. Afin d’éviter de retirer la couche protectrice qui s’est formée au fil des utilisations, les puristes nettoient la fonte naturelle uniquement à l’eau chaude, mais il est également possible d’utiliser un tout petit peu de savon de Marseille. Par ailleurs, une fois lavée, il est important de sécher la fonte méticuleusement avec un torchon afin d’éviter tout risque d’oxydation. Il est possible qu’une couche noire se dépose sur le torchon au moment de l’essuyage : il s’agit simplement de l’huile de protection appliquée par le·la fabricant·e avant la mise en vente du produit. J’ai un peu paniqué la première fois que j’ai vu cela mais comme me l’a expliqué Marion de Landmade, cela n’a rien d’alarmant. Par contre, étant donné combien ces résidus noirs sont tachants, j’ai préféré réserver un (vieux) torchon à l’essuyage de ma cocotte (je le lave entre chaque essuyage mais les tâches ne partent pas). Enfin, une fois ma cocotte propre et sèche, j’applique une fine couche d’huile de cuisson à l’intérieur de la cocotte avant de la ranger afin de la protéger davantage.
Où trouver des plats en fonte ?
De nombreuses personnes semblent avoir mis la main sur de très beaux plats de cuisson en fonte lors de brocantes et de vide-greniers. L’avantage des ustensiles d’occasion en fonte naturelle c’est qu’ils sont non seulement déjà culottés (généralement) mais qu’ils sont aussi plus abordables, car les plats neufs faits de ce matériau coûtent, au bas mot, plusieurs dizaines d’euros pour une poêle ou une casserole et de 100 à 200 euros pour des cocottes suivant le volume. Cela vaut donc le coup d’éplucher le marché de seconde main ou bien de fouiller le grenier de nos grands-parents ! Si vous n’y trouvez pas votre bonheur, on a la chance d’avoir d’excellent·es fabricant·es français·es et européen·nes de plats en fonte naturelle comme Le Creuset, Ronneby Bruk ou encore Skeppshult. Voici quelques boutiques en ligne françaises où vous trouverez différents produits en fonte naturelle : Landmade, Scandi Vie et Videlice.
Sources :
- Les bons conseils de Marion et d’Eric Ledi de Landmade
- « Le culottage de la fonte » sur Je cuisine
- Le livre Opération Détox dans ma cuisine de Romain Morlot
Bonjour Natasha, merci pour cet article ! ça fait quelques temps que je me renseigne sur les ustensiles de cuisson en fonte mais je n’ai encore pas osé sauter le pas (j’ai pourtant cuisiné quelques fois avec des poêles en fonte naturelle chez des amis et j’étais convaincue 😊). Toutes les informations que tu nous donnes répondent à la plupart de mes questions et me rassurent !
Je vais attendre la sortie de tes prochains articles pour compléter mes connaissances et sûrement découvrir de nouvelles données avant de faire un choix pour mes futurs ustensiles de cuisine ! Bel après-midi !
J’ai moi aussi mis un moment a osé sauter le pas avec la fonte… et même après l’avoir reçue, je n’osais pas l’utiliser ! Mais c’est bien plus simple que je l’avais imaginé finalement ! Je compte également parler de l’inox prochainement.
Cela fait 3 ou 4 ans que je me suis mise à la fonte et j’adore ! J’ai acheté de seconde main un wok en fonte (ultra lourd !). Donc culottage déjà nickel. Et pour l’entretien, je fais comme tu l’as conseillé : nettoyage à l’eau chaude uniquement, séchage, couche d’huile de protection. Mon won reste en parfait état et j’adore cuisiner avec. Merci pour cet article très instructif.
C’est super que tu aies trouvé un wok en fonte d’occasion et que tu en sois toujours aussi contente après quelques années 🙂
Je pense mettre de plus en plus ce type d’ustensile de qualité sur mes listes de Noël et anniversaire ! Et c’est vrai qu’on trouve de super trucs d’occasion, je me souviens d’une petite cocotte en fonte le creuset trouvée à Emmaus, avec quelques éclats à l’extérieur certes, mais enfin, 5 euros quoi…
Quelle affaire !
C’est pareil ici, j’aime bien mettre ce type d’objets sur mes listes d’idées cadeaux 🙂
Merci Natasha pour l’ensemble de tes articles.
Je cuisine régulièrement avec des cocottes en fonte. J’en possède deux de grand format, une ronde (achetée dans un magasin Ikea) et une ovale (de marque Le Creuset). Je les ai achetées il y a plus de 15 ans, et elles sont restées impécables.
Je confirme ce que tu conseilles au sujet de l’entretien de la fonte. Un lavage à la main avec peu de savon, surtout pas de trempage prolongé, un séchage au torchon et un peu d’huile en attendant l’utilisation suivante.
Pour moi, la cuisine avec la cocotte en fonte est synonyme de bon petit plat mijoté, de parfums gourmands dans la maison et de dégustation chaude. Le plat posé à table, reste chaud longtemps.
Le plat en fonte est utilisé sur la plaque induction ou le four (si la poignée du couvercle n’est pas recouverte de plastique), et une fois refroidi, peut passer au réfrigérateur, et être réchauffé le lendemain.
Ma dernière réalisation était la potée d’automne du site « envie d’une recette.com ».
Un délice !
Et puis les plats en fonte, pour moi, c’est comme chez Mamie et donc c’est rempli de doux et bons souvenirs…
Merci pour ton partage d’expérience 🙂
Bonjour Natasha,
Merci pour cet article très intéressant.
Je me pose une petite question : faut il faire attention à épaisseur de l’ustensile en fonte sur de l’induction ?
Bonne journée.
Anne Laure
Bonsoir Anne-Laure,
Je n’ai pas vu passer d’info sur le sujet… mais je vais vérifier avec Marion de Landmade.
Anne-Laure, voici la réponse de Marion :
« Non, l’épaisseur n’est pas importante : pour que l’induction fonctionne, il faut une couche de métal… mais dès elle est là, ça chauffe. Mais plus on a de fonte, plus la chaleur sera emmagasinée donc la cocotte sera chaude plus longtemps quand on coupe le feu. Ca, c’est valable sur tous les feux, pas de différence particulière avec l’induction. C’est la seule chose à prendre en compte pour l’épaisseur de la fonte. »
Bonsoir Natasha ! Tout d’abord un grand merci pour tous ces articles de très grande qualité découverts grâce à la lecture de Ça commence par moi de Julien Vidal ! Je ne connaissais pas ton blog et je suis ravie de plonger chaque fois dans le monde que tu décortiques avec tant de bienveillance malgré de vraies prises de positions… Merci pour ces jolis pas de côté ! Un autre monde est possible et c’est à nous de le construire;)
Au sujet de la fonte, ton article tombe à pic car c’est un cadeau que je souhaitais justement offrir à mon amoureux qui adore cuisiner dans la (très) grande cocotte en fonte émaillée récupérée chez sa mère il y a des années… Et en cherchant une version en format plus restreint, je m’interrogeais sur les différentes qualités de fonte : naturelle, émaillée, d’aluminium, etc. Tu sembles privilégier la fonte naturelle, si je comprends bien mais les autres sont vraiment à éviter à tous prix ? Tu penses que la fonte d’alu est dangereuse ? Car d’occasIon j’en ai repérée plusieurs.
D’avanice merci pour tes éventuelles précisions.
Et longue route à Échos verts !!
Bonjour Marie,
Merci pour ton message !
Désolée pour le délai de ma réponse.
J’aurais eu besoin d’avoir un peu de temps en plus pour chercher des précisions sur la fonte d’aluminium dont je n’ai jamais entendu parler… Je sais simplement que l’aluminium est un matériau à éviter à tout prix pour la cuisson, mais j’ignore ce qu’est la fonte d’aluminium exactement…
J’adore la fonte depuis longtemps, par contre attention aux coups de feu ! Si ça a brulé , ça accrochera toujours au m^me endroit.
Le petit trait d’huile au moment du stockage ne donne t’il pas une odeur de rance?
A te lire, j’ai presque le regret d’avoir été « sérieuse » lors d’une brocante et de ne pas avoir craqué pour une belle casi neuve … mais dont je n’avais pas besoin!
Pas d’odeur rance d’après mon expérience 🙂
Merci Natasha pour toutes ces informations sur la fonte !
Je t’en prie 🙂
Bonjour Natasha, j’ai laissé un ´geain de verr’ le 9 novembre dernier mais il semble rester « en attente de modération ». Peut-être ai-je fait une fausse manip… je m’interr sur la différence entre la fonte naturelle et la fonte d’aluminium et l’eventuelle dangerosité de cette dernière. En sais-tu plus ? D’avance merci pour tes précieuses informations et comme je le disais dans mon message perdu, longue vie à Échos verts !
Je mets généralement plus de temps à répondre aux commentaires lorsqu’on me pose des questions auxquelles je n’ai pas la réponse en tête… je voulais simplement prendre le temps de me renseigner sur la fonte d’alu, mais je n’ai pas encore pu le faire. Désolée, j’espère que tu trouveras des précisions plus rapidement ailleurs.
oh désolée Natasha. Je viens de comprendre pourquoi je n’avais pas tes réponses en vidant ma boîte d' »indésirables »… Donc toutes mes excuses pour ce message de relance, car je croyais qu’il n’était pas arrivé à destination 😉
Bonjour Natasha, je viens de découvrir ceci, je serais heureuse de lire ton avis.
Merci pour tout ce que tu fais et transmets
Je n’ai jamais entendu parler de ce genre de produit donc je ne peux rien te dire à son sujet malheureusement, désolée !
J’ai trop hâte de pouvoir m’offrir le même gaufrier que toi ! Je rêve depuis si longtemps de gaufres ! Vu le prix je vais m’acharner pour prendre le coup de main et réussir à l’apprivoiser je pense 🙂
Merci pour les conseils nettoyage aussi, c’est super utile !
Bonjour, je suis tombée su ton blog en cherchant des recettes VG, il est super par contre j’aurais une petite question : j’ai vu pas mal de recettes avec des galettes de légumineuses, des burgers de tofu ou même des wraps… comment cuis-tu tout cela ? As-tu une poêle en fonte ? Malheureusement je suis moi aussi psychopathe des modes de cuisson sains, j’ai une poêle en verre et une en inox et à chaque fois que j’ai testé une recette de ce type tout colle ou de dépiaute dans la poêle 🙁 je m’y prends peut etre mal? Des conseils? Merci bcp 😀
J’utilise une poêle en inox avec un revêtement anti-adhésif de la marque CRISTEL.
j ai acheté des poeles en fonte émaillée et elle colle que faire