Les Nouveaux Affineurs

L’idée de ne plus manger de fromage est bien souvent ce qui empêche les végétarien·ne·s ou les omnivores de devenir végétalien·ne·s. Si l’on trouve désormais toutes sortes d’alternatives végétaliennes sur le marché, leur goût, leur texture et leur apparence s’éloignent généralement beaucoup trop des fromages à base de lait animal pour satisfaire le palais des amateur·trice·s de ces produits animaux. Personnellement, après 4 ans de végétalisme, le fromage ne me manque pas du tout et bien que je réalise de temps en temps des fromages à tartiner, à faire fondre ou à faire griller, ce n’est pas tant pour retrouver le goût du fromage à base de lait animal mais simplement parce que je trouve ces fromages végétaliens vraiment délicieux. Par contre, je fuis généralement les fromages végétaliens industriels vendus sous vide en magasin car les rares fois où j’en ai mangé, j’ai trouvé leur composition peu alléchante et leur goût sans aucun intérêt.

Je suis toutefois davantage curieuse de découvrir les fromages végétaliens artisanaux au goût et à la texture plus recherchés. Les premiers que j’ai goûtés et qui m’ont vraiment plu étaient ceux de Tomme Pousse. Depuis, une personne de mon entourage a lancé sa propre entreprise de fromages végétaliens : il s’agit de Nour, le fils d’une très bonne amie de ma maman. Bien que nos mamans se voient régulièrement, Nour et moi avons rarement eu l’occasion de nous croiser, surtout depuis l’adolescence. C’est donc après de très nombreuses années que nous nous sommes revu·e·s, à l’automne dernier, à l’occasion du Veggie World à Paris. J’avais néanmoins jusque-là suivi de loin le développement de son projet grâce à ma maman et c’était vraiment sympa de se revoir après tant d’années et de réaliser que comme nos mamans, nous avions beaucoup de choses en commun nous aussi !

Son intérêt pour le véganisme et la gastronomie ont donné à Nour l’envie de se lancer dans la création de fromages affinés apportant autant de satisfaction en bouche que les fromages à base de lait animal. Fin 2016, il s’est donc lancé dans l’aventure en créant Les Nouveaux Affineurs, une entreprise basée en Île de France. Après des mois de recherches et de tests, accompagné des 4 autres scientifiques (ingénieurs et docteurs) de son équipe, il a pu faire goûter ses tout premiers affinés au grand public à partir de mars 2018 lors de divers évènements dont le Salon de l’Agriculture, le Veggie World ou encore une soirée vins et fromages à Aujourd’hui Demain. Les retours des premier·ère·s testeur·euse·s sont unanimes : tou·te·s s’accordent à dire que les affinés sont aussi délicieux que bluffants. J’avoue ne pas encore avoir eu l’occasion de les goûter personnellement (cela ne saurait tarder et je vous ferai un retour sur Instagram) mais en attendant, j’avais envie de laisser la parole à Nour afin d’en savoir plus sur son entreprise et ses créations…

Qu’est-ce qui t’a donné amené à créer Les Nouveaux Affineurs et sur quelles valeurs est fondée ton entreprise ?

Bonjour Natasha, bravo pour ton blog et merci de m’inviter à présenter Les Nouveaux Affineurs aux lecteur·trice·s des Échos Verts.

Après une formation d’ingénieur et une première expérience dans le conseil, j’avais la volonté de me lancer dans l’entrepreneuriat en lien avec l’alimentation végétale / la nutrition / l’environnement, par passion personnelle pour ces sujets, et avec une composante d’innovation scientifique. Les alternatives végétales aux produits laitiers commençaient se développer, et j’ai identifié qu’il y avait un fort potentiel d’amélioration sur le goût et la texture de ces produits. C’est comme ça que j’ai lancé fin 2016 Les Nouveaux Affineurs autour de trois valeurs : la gastronomie, le végétal et l’innovation.

De plus en plus de fromages végétaliens arrivent sur le marché… en quoi ceux des Nouveaux Affineurs se démarquent-ils ?

Lorsque j’ai démarré ce projet, il existait déjà de nombreuses initiatives de “fromages végétaux” – en Europe comme en Amérique du Nord. Certains produits, très industriels et très transformés, et d’autres, plus intéressants, totalement artisanaux (bio pour la plupart) mais encore assez éloignés de ce qu’un palais français connaît côté fromage (les attentes sont grandes !). Ce qui n’est pas étonnant, car il a fallu plusieurs siècles pour maîtriser les techniques de fabrication des fromages laitiers que l’on connaît aujourd’hui, alors que les alternatives végétales disponibles sont très récentes.

C’est donc avec cette idée en tête que j’ai choisi d’investir dans des travaux de recherche & développement sur la fabrication de nos “affinés végétaux”, afin de maîtriser au mieux les étapes de fabrication et de fermentation pour leur donner un goût unique et clairement “fromager”. Notre but n’est cependant pas d’imiter telle ou telle référence précise de fromage laitier. Nous souhaitons avant tout proposer des nouveaux produits végétaux, hybrides, qui respectent l’exigence gastronomique que les amateurs de fromages français attendent – mais en version végétale.

Comment sont fabriqués vos fromages affinés ?

L’affiné de Margot et l’affiné de Germain sont à base de noix de cajou, et l’affiné d’Albert est avec une base mixte cajou + soja. En plus ces ingrédients, nous n’utilisons que de l’eau, du sel et des ferments. Toutes nos matières premières sont bio, et nous procéderons à une certification dans les prochains mois. Comme ils contiennent très peu d’ingrédients, nous faisons très attention à sélectionner des matières premières de qualité pour donner le maximum de goût au produit fini.

Les 3 affinés de notre première gamme sont très différents les uns des autres en termes de goût et de texture : chacun a une identité propre. En effet, les matières premières sont travaillées d’une façon différente pour chaque affiné, et la technique d’affinage est spécifique également. La fermentation varie entre 2 et 4 semaines, mais l’affinage se poursuit ensuite une fois que l’affiné est emballé, comme un fromage laitier en somme.

Concrètement, quelles ont été les étapes de la création de ton entreprise et de tes premiers produits ? Qu’est-ce qui t’a permis de réussir et quelles ont été les barrières principales à franchir ?

Début 2017 j’ai intégré l’incubateur Food’Inn Lab d’AgroParisTech, qui m’a permis de monter rapidement un laboratoire pour le développement des affinés et d’avoir accès à du matériel de recherche assez pointu. En parallèle, cela m’a permis de recruter une équipe d’ingénieurs et docteurs en agroalimentaire et de collaborer avec des équipes de recherche de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il y a de nombreuses barrières techniques à lever, car contrairement au fromage laitier, sur lequel il y a un énorme savoir-faire déjà accessible, nous partons de zéro pour le développement de ces nouveaux produits. Mais c’est ce qui rend ce challenge passionnant !

Il y a aussi des barrières culturelles car le grand public n’est pas habitué à ce type de produits, et dans un pays comme la France, il y a un rapport affectif fort aux produits laitiers.C’est pour cela que la gastronomie est une valeur centrale pour Les Nouveaux Affineurs. Nous ne cherchons pas à faire des produits “élitistes”, mais nous sommes convaincus que le goût et l’appropriation de l’alimentation végétale par les chefs sont des éléments clés pour populariser celle-ci et faciliter des changements d’habitudes alimentaires par le grand public.

Pour l’instant, il est bien trop tôt pour parler de réussite ! L’équipe peut être fière de ce qui a été réalisé jusqu’à présent, mais il reste encore énormément de travail à accomplir :).

Quels sont tes objectifs pour l’année à venir ?

Maintenant que nous avons commencé à proposer nos produits sur différents salons et événements, la priorité est d’augmenter notre capacité de production pour que nos 3 premiers affinés – l’affiné de Margot, l’affiné de Germain, et l’affiné d’Albert – soient disponibles au plus vite chez les distributeurs, qui sont nombreux à nous solliciter.

C’est pour cela que nous avons récemment lancé une campagne de pré-ventes sur ulule, qui va permettre au public de commander nos affinés en avant-première, avant leur distribution commerciale, tout en nous aidant à financer le lancement de notre production.

Vous pouvez suivre Les Nouveaux Affineurs sur Instagram et soutenir la commercialisation de leurs affinés sur Ulule.

Avez-vous déjà goûté ces fromages ? Avez-vous goûté et aimé d’autres fromages végétaliens ?