Reconnaissance et cuisine des plantes sauvages {Mon stage à la ferme du Bec Hellouin}

J’en vois désormais partout : au pied de l’arbre devant la porte d’entrée de notre immeuble, sur les trottoirs en plein centre-ville, entre les brins d’herbe dans les parcs, au bord de la rivière, le long de la route que je prends pour aller au travail, dans les champs en campagne et en montagne, parmi les différentes plantations du potager, le long des sentiers en forêt… Pourtant, il y a à peine un an, j’ignorais encore que plusieurs des végétaux que je croisais sur mon chemin au quotidien étaient des plantes sauvages comestibles et médicinales exceptionnelles en goût, en nutriments et en bienfaits.

Le regard que je porte sur ces plantes que je remarquais à peine jusque-là a changé grâce au stage sur la la reconnaissance et la cuisine des plantes sauvages que j’ai suivi à la Ferme du Bec Hellouin, en mai dernier. Grâce aux connaissances pointues, aux conseils avisés et à l’enthousiasme débordant de Pauline de Voghel et de Marc Grollimund, deux passionnés et experts en la matière, j’ai découvert un univers dont je ne soupçonnais pas la richesse.

Pendant 3 jours rythmés par les cours, les sorties dans la campagne normande, les ateliers culinaires et les dégustations, j’ai ouvert la porte d’un monde fascinant, revivifiant et gourmand. En outre, j’étais entourée d’une quarantaine d’autres participant.e.s d’horizons différents, tou.te.s animé.e.s par le même désir de mieux connaître, protéger et respecter la nature qui nous entoure. Réuni.e.s au Bec Hellouin, au coeur de cette ferme devenue un modèle dans le monde de la permaculture et qui dégage une énergie incroyable, nous avions tous les ingrédients à notre portée pour vivre trois jours enrichissants, uniques et inoubliables.

Dans la suite de cet article, je vous propose de découvrir un aperçu des différents sujets que nous avons abordé durant ce stage.

Quel est l’intérêt de la cueillette sauvage ?

Pour commencer, nous avons fait le tour des différentes raisons pour lesquelles nous avons tout intérêt à nous intéresser à la cueillette sauvage. Il y en a évidemment des dizaines et pour moi, les plus importantes sont les suivantes :

  • Se reconnecter à la nature : la cueillette sauvage est selon moi un formidable moyen de tisser des liens avec l’environnement naturel qui m’entoure. Je suis persuadée que la nature nous parle, nous écoute, nous tend la main… sans que nous nous en apercevions. Pauline nous a d’ailleurs suggéré de nous laisser guider par notre intuition lorsque nous faisions de la cueillette sauvage car bien souvent, les plantes qui nous attirent et que nous trouvons sont celles dont notre corps à le plus besoin à ce moment-là.
  • Mieux connaître son environnement et donc mieux le protéger : je crois qu’à partir du moment où l’on sait identifier les plantes qui nous entourent, on leur prête forcément plus d’attention. Alors qu’avant, elles pouvaient se fondre anonymement dans une foule de plantes verdoyantes, le fait de pouvoir les reconnaître crée forcément un lien entre elles et nous. En même temps qu’on dit leur nom, on pense à leurs différentes caractéristiques, à leurs vertus, à leur rôle dans l’écosystème. Chaque plante devient alors un être vivant unique, un être dont on réalise la beauté, l’importance et la fragilité, un être à protéger.
  • Se nourrir de plantes riches en nutriments : les plantes sauvages sont extrêmement riches en nutriments puisqu’elles poussent naturellement dans un sol, à des saisons et sous un climat qui leur sont propices. Cela peut d’ailleurs causer un choc digestif lorsqu’on n’a pas l’habitude d’en consommer ! Il est donc important de les intégrer progressivement à son alimentation et de ne pas en manger trop d’un coup.
  • Gagner en autonomie alimentaire : enfin, la cueillette sauvage est pour moi un moyen de me réapproprier mon alimentation, pas seulement en choisissant ce que je mets dans mon assiette, mais aussi et surtout en allant chercher ma nourriture moi-même. En particulier pour celles et ceux d’entre nous qui n’ont pas la possibilité de cultiver notre propre potager, la cueillette sauvage est un bon moyen de développer malgré tout une certaine autonomie alimentaire, en allant cueillir nous-mêmes les plantes dont nous avons besoin pour nous nourrir, dans la nature aux alentours.

Apprendre à connaître les plantes

Après une introduction des plus inspirantes, nous avons suivi un petit cours de botanique afin de nous familiariser avec la classification, la nomenclature, le vocabulaire, les organes et la morphologie des plantes. J’ai trouvé cela passionnant car j’ai enfin compris le sens et l’importance de nombreux mots que j’avais entendus jusque-là sans savoir à quoi ils faisaient référence précisément. J’ai également pris conscience de la complexité morphologique des plantes et du rôle de chacun de leurs organes.

Ainsi, j’ai appris que les plantes d’une même famille avaient les mêmes caractéristiques morphologiques, que celles du même genre partageaient les mêmes critères génétiques et qu’une espèce faisait référence à une plante au caractère propre. Ces connaissances sont très utiles puisqu’à partir du moment où l’on connaît les caractéristiques de certaines familles, il devient plus simple d’identifier des plantes que l’on découvre.

J’ai aussi réalisé que la lettre “L” qui se trouve après le nom latin des plantes est en fait l’initiale du nom de famille de Carl von Linné, un naturaliste suédois qui est à l’origine du système de nomenclature binominale. Le nom latin d’une plante est donc composé de son genre + de son espèce + de la lettre L. Ainsi, l’ail des ours s’appelle Allium ursinum L. en latin.

J’ai également enfin compris la différence entre une plante vivace (cycle de vie jusqu’à 10 ans comme le pissenlit, la violette…), annuelle ( cycle de vie d’un an comme la bourrache, le mouron blanc…), bisannuelle (cycle de vie de 2 ans comme la bardane, la carotte…) et pluriannuelle (cycle de vie de 3 à 5 ans). Ces connaissances sont utiles pour comprendre le cycle de vie des plantes que l’on cultive de manière générale.

Enfin, la dernière partie est celle qui m’a le plus fascinée car elle m’a permis d’apprendre à observer chaque plante de très près et d’élargir mon vocabulaire pour décrire les différents types de racines, de tiges, de feuilles, de poils, de fleurs, de fruits et de comprendre le rôle de chaque partie et de chaque organe d’une plante. Par exemple, je sais désormais qu’une plante est composée de 4 organes végétatifs qui assurent la croissance d’une plante (racine, tige, feuille, bourgeon) et de 3 organes reproducteurs (fleur, inflorescence, fruit).

Comme l’a si bien dit Pauline, si l’on veut vraiment bien connaître une plante, il faut l’observer “de la graine à la graine” et revenir la contempler au fil des saisons.

Se familiariser avec les notions de toxicité

On ne peut parler de plantes sauvages comestibles sans parler de toxicité. Sur 12 000 espèces de plantes vasculaires en Europe, 150 sont mortelles pour les humains. En fin de compte, ça en fait très peu, mais il reste néanmoins important de les reconnaître. C’est pourquoi, tout comme pour la cueillette des champignons, on ne peut se lancer dans la cueillette des plantes sauvages à l’aveuglette. 

En outre, il ne suffit pas d’éviter ces plantes mortelles pour éviter de s’intoxiquer car d’autres paramètres sont à prendre en compte pour que la consommation des plantes sauvages comestibles soit sans danger. En effet, nos sensibilités individuelles (poids, santé…), les quantités ingérées, la fréquence de consommation, le mode de nettoyage/préparation/cuisson, la pollution urbaine (produits agricoles, rejets automobiles…) et la pollution microbiologique (parasite, bactéries issues d’élevage, d’animaux sauvages…) peuvent rendre la consommation de certaines plantes sauvages comestibles toxique.

Pauline nous a donc donné plein de bons conseils pour récolter des plantes sauvages sans risquer de s’intoxiquer et le plus important reste certainement celui-ci : en cas de doute, pas de cueillette ! Et la meilleure manière de s’adonner aux plaisirs de la cueillette sauvage sans prendre de risque reste selon moi de suivre une formation et/ou faire de la cueillette avec des personnes expérimentées et avisées plutôt que de se lancer seul.e.s.

Cueillir de manière responsable

Marc et Pauline nous ont ensuite donné plein de bons conseils pratiques pour pratiquer la cueillette sauvage dans les meilleures conditions possibles, autant pour éviter de nous intoxiquer que pour protéger les plantes et les écosystèmes dans lesquels elles vivent. Nous avons donc fait le point sur les lieux de cueillette à bannir et ceux à privilégier, la manière de choisir les plantes et de les récolter, le meilleur moment pour les cueillir et ceux à éviter, la quantité maximum à prélever et enfin, le matériel à emporter avec soi lorsqu’on part en cueillette.

Le plus important, comme l’a si bien résumé Pauline, lorsqu’on fait de la cueillette sauvage, c’est de/d’ :

  • Savoir identifier avec certitude chaque plante que l’on cueille
  • Cueillir chaque plante de manière à ce qu’elle puisse survivre après notre passage
  • Cueillir de manière réfléchie et organisée
  • Être de bonne humeur et faire preuve de gratitude… parce que les plantes le ressentent !

Transformation et conservation des PSC

Enfin, le but ultime de la cueillette sauvage étant de consommer les plantes que nous récoltons, nous avons appris plusieurs règles et méthodes de base pour se régaler du fruit de nos cueillettes :

  • Les précautions à prendre lors du nettoyage
  • Les précautions à prendre lors de la cuisson
  • La durée de conservation en fonction de la partie récoltée
  • Les précautions de conservation
  • Les boutons floraux en conserve
  • La lactofermentation
  • Le sirop
  • Le séchage des plantes médicinales et leur conservation
  • Les tisanes
  • Les décoctions
  • Les macérats huileux
  • La teinture mère

Il est bien sûr préférable de consommer les plantes sauvages fraîches et le plus tôt possible après leur récolte afin de pouvoir profiter pleinement de leurs nutriments et bienfaits qui diminuent avec le temps. Les plantes sauvages étant particulièrement riches en goût, une petite quantité suffit pour parfumer nos créations culinaires et elles demandent peu de préparation.

Tout au long de notre séjour, nous les avons cuisinées et dégustées de différentes manières et à chaque nouvelle bouchée ou gorgée j’étais émerveillée par la puissance de leurs saveurs. J’ai découvert des goûts, des textures et des odeurs qui m’étaient inconnus jusque-là et qui m’ont donné envie de mettre des plantes sauvages dans mon assiette aussi souvent que possible ! Non seulement elles peuvent enrichir nos plats sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan visuel, grâce à leur belle diversité de formes et de couleurs.

Grâce à tout ce que j’ai appris durant ce stage, j’accorde dorénavant plus d’attention aux plantes qui se trouvent sur ma route et je m’intéresse de plus près à leur taille, leur tige, leurs feuilles, leurs fleurs, leur couleurs et leur odeur. Je ne me contente plus de les regarder d’en haut, mais je porte mes yeux à leur niveau, j’observe les différentes teintes, je les ausculte d’angles variés, j’en caresse les différentes parties, je les hume profondément. Non seulement je les contemple une à une mais je considère également l’écosystème dans lequel elles se trouvent dans son ensemble.

Je manque encore de pratique pour être complètement à l’aise et récolter toutes sortes de plantes sur mon chemin mais à chaque sortie dans la nature, je m’exerce à identifier les plantes que je croise afin de gagner en confiance et de pouvoir les intégrer davantage à mon alimentation au fil des mois et des années. Ce stage m’a toutefois donné les bases nécessaires pour devenir une apprentie cueilleuse, mais surtout, il m’a permis de me rapprocher un peu plus de la nature qui m’entoure et d’y voir bien plus que de simples plantes sauvages…

Le Bec Hellouin ne propose pas cette formation cette année mais en faisant quelques recherches, vous devriez pouvoir en trouver d’autres à travers la France. 

Est-ce que vous vous intéressez à la cueillette des plantes sauvages comestibles ?

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23 commentaires pour Reconnaissance et cuisine des plantes sauvages {Mon stage à la ferme du Bec Hellouin}

  1. Ton article donne tellement envie… d’avoir les recettes! 🙂 Pour l’Ille-et-Vilaine, Marie-Renée Rupin propose de nombreuses sorties et stages sur ce sujet, dans une ambiance décontractée et par petits groupes, je recommande vivement!

  2. Emilie dit :

    Normalement, le petit « L. » après le nom de l’espèce indique l’identité de la personne qui a, pour la première fois, nommé l’espèce. C’est là que tu réalises que Linné en a nommées beeeeaucoooup ! 🙂
    Je trouve les plantes assez fascinantes, mais je suis réservée quant à la cueillette sauvage. Il y a tant de pression déjà sur la flore à cause des activités humaines, je ne me vois pas rajouter celle-là. On a beau dire que c’est « juste » pour sa consommation personnelle, si plusieurs personnes pensent la même chose, on arrive vite à des pressions de collectes plus élevées. C’est le fameux dilemme du land sharing/ land sparing en écologie (paysage partagé/paysage préservé)! Autant dans les milieux agricoles déjà anthropisés, je penche pour le land sharing, autant dans les espaces plus naturels, je suis d’avis de les maintenir dans la meilleure qualité biologique possible, donc de limiter les impacts et prélèvements humains – et de les épargner.
    J’ai bien conscience de l’attrait de la cueillette sauvage, notamment de cette aspect de reconnexion à la nature, mais à l’heure de l’Anthropocène, on doit bien peser nos gestes qui peuvent avoir de grandes conséquences sur une flore qu’on ne connaît pas forcément. Nous sommes beaucoup trop nombreux désormais pour que la cueillette sauvage se généralise.
    Quant à la cueillette responsable, voici un site qui regroupe les législations de nombreux pays : http://cuisinesauvage.org/legislation/
    Un commentaire peut-être un peu trop austère, mais pour clôturer plus légèrement, je vous conseille vraiment de vous intéresser à ces toutes ces plantes fascinantes qui bordent nos chemins 🙂

    • Je comprends ton appréhension et comme je ne la partage pas, je souhaiterais comprendre d’où elle vient : est-ce un pressentiment, as-tu lu des études qui parlaient de l’impact néfaste de la cueillette sauvage ?
      Nos formateurs.rices ont mis l’emphase sur l’importance de prélever le strict minimum, pour sa consommation personnelle, et nous ont donné des indications pour savoir dans quels cas il était ou non acceptable de cueillir une plante afin de ne pas nuire à son développement/à l’écosystème dans lequel elle se trouve. Pauline comme Marc sont les personnes les plus passionnées et les mieux informées- autour des plantes de manière générale et de la cueillette sauvage en particulier- qu’il m’ait été donné de rencontrer jusque-là et la préservation des plantes sauvages leur importe autant que la relation que l’on peut développer avec elles via la cueillette sauvage. Loin d’eux/elles l’idée de promouvoir la cueillette sauvage intensive. Bien au contraire.
      Après avoir suivi leur formation, j’ai vraiment du mal à imaginer une généralisation de la cueillette sauvage car les personnes qui s’intéressent à ce genre de pratique que j’ai pu rencontrer sont grandement soucieuses de préserver leur environnement. En outre, on ne peut se lancer dans la cueillette sauvage sans un minimum d’information donc j’ose espérer que tous les formateurs.rices tiennent le même discours quant à la nécessité de cueillir de manière responsable et raisonnable.
      Enfin, la cueillette sauvage est pour moi une manière de revaloriser la nature. Pouvoir se nourrir et se guérir grâce à des plantes qui ont été cultivées valorise avant tout le travail de l’humain. Pouvoir se nourrir et se guérir de plantes qui poussent çà et là sans intervention humaine est une belle leçon d’humilité je trouve. Évidemment, on peut tout à fait s’en passer et se contenter des récoltes de notre potager, de celles des petits producteurs et des soins fabriqués par des artisans qui cultivent leurs propres plantes médicinales (quoi que plusieurs dépendent de la cueillette sauvage pour leurs soins !). Je pense toutefois que ces deux formes de consommation peuvent être complémentaires sans détruire notre environnement. Et j’aime à croire que l’on peut prévenir les désastres écologiques que nous redoutons en formant des cueilleurs/euses informé.e.s plutôt qu’en supposant qu’ils/elles finiront par tout détruire de toute façon. Car tout est une question de mesure bien sûr… comme pour tout d’ailleurs. Mais je suis peut-être naïve, je ne sais pas. Je vais en tous cas faire part de tes préoccupations à Pauline pour avoir son avis sur la question.

    • Emilie dit :

      Merci Natasha pour ta réponse très bienveillante, c’est un vrai plaisir de pouvoir dialoguer de la sorte.
      Ce qui m’inquiète est principalement la pression qui pourrait survenir en cas de généralisation de la cueillette sauvage. Pression de prélèvement sur la flore, mais aussi la pression engendrée suite à l’accès à ces plantes. En effet, selon les codes forestiers, nous sommes normalement tenus en tant que promeneurs d’emprunter les chemins balisés hors des sous-bois.
      Néanmoins, comme tu le soulignes, la cueillette sauvage est une approche normalement bien encadrée (ou qui devrait l’être), prévenant les éventuelles dérives.
      Mon appréhension n’est pas basée sur des articles de recherche. Mais j’ai trop en mémoire la fameuse « tragédie des biens communs » (tragedy of the commons -https://en.wikipedia.org/wiki/Tragedy_of_the_commons).
      Quant à la revalorisation de la nature, je t’avoue que ça me laisse perplexe… La nature a-t-elle vraiment besoin d’être valorisée de la sorte ou bien est-ce nous qui avons besoin de la regarder d’une autre manière? Ne pratiquons-nous pas avant tout cela pour nous-même ? C’est loin d’être une critique, mais c’est une question que je me pose.
      Si je reste fascinée par les savoirs concernant les plantes, qui font partie du bagage scientifico-culturel à préserver, je me demande dans quelle mesure on n’est pas en train de cultiver à notre sauce une sorte d’idéalisation d’un mode de vie « sauvage » qui est certes attirant pour ce fameux contact avec la nature mais qui n’est nullement généralisable dans nos sociétés humaines. Maintenant, faut-il que ce soit généralisable pour être encouragé? je ne pense pas non plus : le plaisir qu’on en retire, s’il ne porte pas préjudice à long terme, justifie à lui seul le développement de telles pratiques.
      Là où je suis plus mesurée, c’est dans la vision à long terme qui voit en de telles pratiques des solutions.
      On pourrait en discuter très longuement parce que cette fameuse valeur de la nature est une thématique qui appelle à réflexion, notamment dans le milieu scientifique.
      Les plantes sauvages, ce sont tout un patrimoine de connaissances, notamment dans les préparations, qui demande à être préservé et transmis. La cueillette sauvage y contribue vraisemblablement 🙂

  3. Un trésor dans mon placard dit :

    J’adorerait faire ce genre de stage. J’ai déjà eu l’occasion de faire une balade botanique de quelques heures et j’avais beaucoup apprécié, c’est vraiment très intéressant d’apprendre à découvrir les plantes qui nous entourent et que souvent nous prenons pour des mauvaises herbes.

    • Ce terme « mauvaises herbes » est tellement mal choisi d’ailleurs ! J’espère qu’un jour il disparaîtra de notre vocabulaire pour redonner à chaque plante sa vraie valeur 😉

    • Un trésor dans mon placard dit :

      Et si elle sont là ces plantes, j’imagine qu’il y a forcément une bonne raison, la nature ne laisse rien au hasard 🙂

  4. ça a l’air super intéressant! Je me suis toujours dit que ce serait de bonnes connaissances à avoir au cas où il faudrait survivre en pleine nature :p

  5. Cleopiti dit :

    Dans mon jardin, j’ai replanté des simples parce que je les consomme et les recommande : menthe « nana » pour le thé, mélisse de chez ma gd-mère, cive de chez Maman, capucine, consoude de chez une amie, camomille qui se resème partout, rhubarbe, fraise des bois, persil, thym citron, doucette ou « mache »… certes toutes ne sont pas sauvages mais elles sont toutes issues de récupération.
    Ce sont des plantes qui font parties de mon héritage familial et je les transmet à mon fils et à ceux qui le souhaitent.
    La nature sait nous nourrir, il suffit d’ouvrir les yeux et de prendre le juste nécessaire.

  6. corinne dit :

    Les plantes m’intéressent depuis toute petite. J’aime les reconnaitre, les nommer et surtout connaitre leurs petites histoires et trucs mnémotechnique. Par contre, il faut faire attention de ne pas se tromper si on les consomme. Pour mieux les identifier, dans l’Aude, il existe des stages (payants) de reconnaissance des plantes sauvages comestibles (dont l’association « à la cadence de l’herbe »). De plus, d’avril à novembre, tous les ans, il y a environ 150 sorties gratuites sous le titre « découvrons ENSsemble dans l’Aude les Espaces Sensibles Naturels ». Ces animations portent sur la flore et la faune dans ces espaces.

  7. poli dit :

    Eh bien, je ne m’intéresse que de très, très loin aux plantes, sachant pourtant tout le bienfait qu’on peut en attendre !

  8. dark valkyrie dit :

    ça tombe bien, je vais aller faire de la cueillette avec une adepte la semaine prochaine!!
    je trouve ça tellement chouette de partager ces petits « simples »
    merci pour cet article très inspirant!

  9. Vala dit :

    Ca fait longtemps que j’ai envie de faire ce genre de « sortie »… et de pouvoir ensuite mettre en pratique ce que j’y aurai appris! Mais j’ai du mal à en trouver qui soient proches et facilement accessibles…

  10. Claire T dit :

    Coucou !
    Etant Normande, j’aurais voulu savoir si tu avais des infos concernant les stages à venir (concernant la reconnaissance et cuisine des plantes sauvages) à la ferme du Bec Hellouin? Merci d’avance, et félicitation pour ton blog, c’est toujours un plaisir de te lire 🙂

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