Recette végétale de parmentier aux lentilles, tofu fumé et patate douce

Cette recette de parmentier s’inspire d’une recette du livre Vegan de Marie Laforêt, le tout premier ouvrage de recettes végétales que je m’étais offert, voilà une dizaine d’année. Je me rappelle l’enthousiasme avec lequel je m’étais plongée dedans, alors que je faisais mes premiers pas dans la sphère végane, pleine d’incertitudes et de questions, et que j’avais encore tout à apprendre en matière de cuisine végétale ! En 10 ans, ma cuisine a beaucoup évoluée, je me suis approprié une multitude de nouveaux ingrédients, j’ai créé mes propres recettes, adopté celles d’autres chef·fes et créateurices culinaires et en ai adapté certaines à ma sauce.

Ce parmentier végétal composé d’une base aux lentilles du Puy et au tofu fumé, d’une purée de pommes de terre et de patate douce et d’une couche de crème gratinée fait partie de ces plats qui reviennent au menu régulièrement tout au long de l’automne et de l’hiver et dont nous nous régalons depuis des années, sans nous lasser. Facile à préparer, c’est un plat savoureux, nourrissant et réconfortant qui plaît généralement aux petit·es comme aux grand·es et qui se prête bien au batchcooking. Suivant mon organisation, je prépare le parmentier jusqu’à l’étape 5 et ajoute la couche crémeuse au moment de l’enfourner, ou alors je prépare seulement l’une des deux couches à l’avance. Dans tous les cas, batchcooking ou pas, je vous recommande d’anticiper le trempage des lentilles, une étape indispensable pour faciliter leur digestion et l’assimilation de leurs nutriments.

RECETTE DE PARMENTIER VÉGÉTAL

• Temps de trempage : 6 à 12 heures
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 55 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la première couche

• 200 g de lentilles du Puy + 1/2 cuillère à café de bicarbonate (facultatif)^[1]
• 80 g d’échalote hachée finement
• 100 g de tofu fumé coupé en cubes d’1/2 cm
• 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson neutre
• 3 cuillères à soupe de tamari
• Facultatif : 2 cuillère à café de persil plat haché

Pour la purée

• 500 g de pommes de terre à chair farineuse
• 500 g de patate douce
• 100 ml de lait de soja
• 1 cuillère à café de margarine végétale cuisson
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Poivre fraîchement moulu

Pour la couche crémeuse

• 100 ml de crème de soja
• 2 cuillères à soupe de levure maltée
• 1/4 de cuillère à café d’ail en poudre
• 1/8 de cuillère à café de sel

PRÉPARATION

1. 6 à 12 heures à l’avance, faites tremper les lentilles dans un grand volume d’eau froide, avec le bicarbonate de sodium.
2. Épluchez les pommes de terre et la patate douce, rincez-les, coupez-les en cubes de 3 cm de côté et faites-les cuire à la vapeur (environ 20 minutes, suivant la qualité des pommes de terre).
3. Rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, portez à ébullition sur feu moyen-fort puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les lentilles soient juste tendres.
4. Dans une poêle, faites chauffez l’huile sur feu moyen-fort puis faites-y revenir l’échalote et le tofu en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ 5 minutes. Éteignez le feu, déglacez avec le tamari, ajoutez les lentilles cuites et le persil haché (facultatif), mélangez bien et répartissez ce mélange au fond d’un plat à gratin.
5. Mélangez tous les ingrédients de la purée et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène. Étalez-la au-dessus du mélange lentilles-tofu.
6. À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, mixez les ingrédients de la couche crémeuse. Étalez la crème à la levure maltée sur la purée puis enfournez 20 minutes à 180 degrés, jusqu’à ce que la crème ait épaissi et soit légèrement dorée.

^[1] Le bicarbonate permet d’attendrir la pellicule des légumineuses et ainsi de les rendre plus fondantes et digestes.

Quel est le tout premier livre de cuisine végétale qui a rejoint votre bibliothèque ? Le parmentier est-il également régulièrement au menu chez vous ?