En Occident, le mot « curry » désigne le plus souvent un mélange d’épices moulues ou bien un plat en sauce épicé, tous deux considérés comme étant typiquement indiens. Pourtant, cette poudre jaune-dorée ne se trouve dans aucune cuisine indienne et aucun des plats que l’on y sert ne porte le nom de « curry ». En revanche, on y déguste des feuilles de curry fraîches ainsi qu’une diversité de mets aux appellations variées.
L’origine du curry en poudre
En réalité, le curry en poudre vendu dans les commerces occidentaux est une invention datant de l’Empire colonial britannique et n’est pas, contrairement à ce qui est souvent écrit sur l’étiquette, une « recette traditionnelle indienne ». Dans les faits, des colons britanniques très friands de cuisine indienne confièrent à des locales·aux la mission de créer un mélange d’épices facile à exporter et à utiliser. C’est ainsi qu’à partir du 18e siècle la poudre de curry se retrouvera dans les cuisines anglaises – et bien au-delà – sans jamais, pour autant, parvenir à se faire une place dans celles des Indien·nes.
Ainsi, la poudre de curry est un exemple typique d’appropriation culturelle. Présentée comme un produit authentique de l’Inde par les nombreuses marques occidentales la commercialisant, elle participe à la déformation de ce qui constitue la cuisine indienne aux yeux des personnes non issues de cette culture. De plus, en pensant pouvoir réaliser un plat « indien » à partir d’une simple poudre de curry, les colons britanniques n’ont fait que dénigrer les subtilités des ingrédients et techniques de notre cuisine. En effet, les plats indiens se composent d’une diversité d’épices entières, grossièrement écrasées ou finement moulues, torréfiées ou grillées dans de l’huile et chacune ajoutée à une étape prédéfinie, afin de profiter pleinement de ses arômes et d’obtenir les saveurs souhaitées. En remplaçant ce processus culinaire élaboré par une simple poudre de curry, on déshonore l’essence même de la cuisine indienne et l’on obtient des plats fort différents de ceux qu’on cherche à imiter. Par ailleurs, en achetant ces poudres de curry vendues par des marques occidentales, on finance un produit issu du colonialisme, au détriment d’épices brutes soigneusement cultivées et récoltées par des producteurices Indien·nes.
Les currys, des plats qui n’en sont pas
L’appellation « curry » utilisée pour nommer la plupart des plats indiens en Occident est, elle aussi, intimement liée au colonialisme et à cette fameuse poudre. En effet, d’après des archives, nous savons que les colons portugais ont commencé à décrire les plats indiens comme des « karis » avant que les Britanniques utilisant de la poudre de curry ne labellisent à leur tour « currys » tous les plats en contenant. C’est ainsi que ce mot en est venu à désigner à peu près n’importe quel plat indien en Occident et au-delà, qu’il contienne de la poudre de curry ou pas. Or, en Inde, chaque plat porte un nom distinct : ainsi, en hindi, le bainghan bartha est un plat à base d’aubergines écrasées, l’aloo matar un plat en sauce composé de petits pois et de pommes de terre et l’aloo sabzi un plat de pommes de terre sans sauce.
Sachant qu’il n’est pas aisé de retenir certains noms de plats étrangers, je comprends qu’un mot générique, tel que « curry », puisse sembler pratique afin d’identifier plus facilement des plats indiens dont on ignore les noms d’origine. C’est d’ailleurs un terme que j’employais moi-même par le passé, quand je m’adressais à des personnes peu familières avec la cuisine indienne. Or, j’ai pris conscience qu’en faisant usage de ce mot, je perpétuais l’emploi d’un terme aux racines coloniales. C’est pourquoi dans mon livre Cuisine indienne vegan, j’ai choisi d’utiliser les véritables noms de nos plats, en gujarati.
Les feuilles de curry ou kaloupilé
En fin de compte, le seul usage du mot « curry » qui soit à peu près sensé s’emploie en référence au Karuveppilai, une plante dont les feuilles (ou plus exactement les folioles) sont couramment utilisées dans la cuisine indienne. En hindi, on appelle ces feuilles kari patta, nom lui-même dérivé du mot tamoul kari qui signifie sauce ou soupe épicée. En observant ces mots de près, on leur remarque une certaine similarité avec le mot « curry », employé par les colons portugais puis britanniques : c’est donc de là que ce terme viendrait. Ainsi, le nom d’une seule épice en est venu à désigner un mélange d’épices ainsi que tous les plats d’un pays ! Notons que l’appellation « feuilles de curry » a elle-même des racines coloniales puisqu’elle déforme le nom d’origine d’une plante locale, Karuveppilai, se traduisant par Kaloupilé.
Cuisiner les feuilles de curry
À présent, venons-en à l’usage des feuilles de curry en cuisine. Avec leur léger arôme d’agrume ainsi que leurs notes florales et musquées, elles parfument toutes sortes de plats à travers l’Inde et l’Asie du Sud-Est. Ingrédient-clé de la recette du gunpowder, un mélange d’épices originaire de l’Inde du Sud et du Sri Lanka, les feuilles de curry réhaussent à merveille certains plats à base de légumineuses ou de légumes.
Fraîches ou séchées ?
Bien qu’on trouve des feuilles de curry fraîches ou séchées, sachez que ces dernières ont malheureusement très peu d’intérêt gustatif. Pendant longtemps, j’ai suivi des recettes familiales tout en déplorant de ne pouvoir retrouver les saveurs si particulières des plats préparés par ma maman. Le jour où j’ai remplacé les feuilles de curry séchées par des feuilles de curry fraîches, riches en arômes, ce fut une révélation : bien que leurs saveurs soient discrètes, elles enrichissent la palette aromatique de certains plats de manière notable et ne peuvent en aucun cas être remplacées par des feuilles séchées. Il n’est malheureusement pas facile de trouver des feuilles de curry fraîches en dehors des épiceries indiennes et sud-asiatiques mais si vous habitez une grande ville, vous devriez pouvoir en trouver (n’hésitez pas à demander leurs bonnes adresses aux restaurateurices indien·nes !).
Conservation
Vendues en branches, les feuilles de curry fraîches doivent être détachées puis soigneusement lavées et séchées avant d’être conservées au frais. Deux options s’offrent alors à vous :
- Emballées dans du papier absorbant, puis déposées dans une boîte hermétique, elles se conserveront environ deux semaines au réfrigérateur, à condition de retirer les feuilles noircies, d’essuyer les gouttelettes d’eau à l’intérieur du contenant et de changer régulièrement le papier absorbant devenu humide.
- Déposées dans un bocal ou un sachet de congélation hermétique, elles se conserveront plusieurs mois au congélateur.
Utilisation
Comme de nombreuses épices, les essences contenues dans les feuilles de curry sont liposolubles. C’est pourquoi pour profiter pleinement de leurs saveurs, il convient de les faire revenir dans de l’huile, en début de cuisson. Entières, elles révèleront des notes d’agrumes alors que froissées ou hachées, on remarquera davantage leurs parfums floraux et musqués. Pour les cuissons longues, il est recommandé de retirer les feuilles du plat après les avoir fait revenir dans l’huile et de les ajouter de nouveau en fin de cuisson, afin que leurs saveurs florales ne se volatilisent pas.
Personnellement, j’utilise les feuilles de curry dans les préparations suivantes :
- Les dals
- Les shaaks de légumes
- Le tofu brouillé aux épices
- L’omelette végétale aux épices
- Les beignets de légumes
- Les pickles
- Les chutneys
Retrouvez 75 recettes indiennes dans mon livre Cuisine indienne vegan, publié chez Solar dans la collection « En cuisine avec Marie Laforêt ».
Crédits photos : les 3 premières viennent de la banque d’images Canva et la dernière est de moi.
Références
- The nutmeg trail, Eleanor Ford (Apollo Publishers, 2022)
- Indian food: a historical companion, KT Achaya (Oxford University Press, 1994)
- Podcast Bouffons #102 – Curry : ceci n’est pas une épice
- Podcast Kiffe ta Race #82 – Cuisines indiennes, clichés en sauce
Grâce à toi, j’avais appris que ce mot n’était pas utilisé en Inde. Cert article fouillé me permet d’en savoir plus, et de compléter mes connaissances sur l’appropriation culturelle (et en tant qu’européenne blanche, j’en avais bien besoin! On ne voit que très peu ce dont on ne souffre pas, je trouve)
J’ai trouvé des feuilles de curry surgelées dans un magasin de produits asiatiques, et je m’en sers pour une des recettes de ton livre (de mémoire, je ne me souviens plus laquelle: le shaak épinards/pommes de terre?)
Merci pour ta sensibilité à cette problématique si souvent dénigrée malheureusement.
C’est super que tu aies trouvé des feuilles de curry surgelées – je n’avais pas pensé à cette possibilité-là, c’est top !
Merci beaucoup Natasha, c’est grâce à tes multiples sensibilisations sur ce sujets que je fais attention, et que je modifie petit à petit mes anciennes recettes !
Merci, Mélanie ! Ça fait tellement de bien de pouvoir échanger sur ces problématiques avec des personnes ouvertes à la remise en question et au changement 🙂
Je te remercie, Natasha, pour ce nouvel article très instructif, clair et synthétique ! Grâce à tes articles, j’avais déjà fait attention avec l’usage du terme « dal ». Encore merci pour ton travail
Merci pour ton retour, Oriane 🙂
Bonjour Natasha!
Merci beaucoup pour cet article!
Je n’ai pas de personne d’origine indienne ou sud asiatique dans mon entourage, et pourtant je mange régulièrement, voire même cuisine des plats que je nomme « curry », qui contiennent en fait juste une poudre de mélange d’épices…
Y a t il un compromis selon toi à continuer à faire de la sorte (à titre perso je fais revenir des légumes puis ajoute juste une cuiller à café de ce mélange, et je sers, pour moi c’est très pratique et j’aime le goût), sans perpétuer un acte colonialiste ? Finalement, je ne cuisine que des « légumes épicés »? Ce serait sans doute plus facile si ces mélanges d’épices n’étaient pas nommés « curry » mais simplement « mélange d’épices », et à chacun.e de checker les ingrédients…
Mon autre problématique, c’est que je travaille dans un restaurant et chacun.e à tour de rôle choisit ce qu’iel veut cuisiner. J’adore, mais je remarque que je ne me sentirais pas du tout légitime à proposer un jour un « shaak » de blettes par exemple (en suivant ta recette), et devoir me justifier de pourquoi je n’ai pas écrit curry sur le menu. Ca me semble plus simple de juste éviter de proposer ce genre de plats, que d’expliquer en tant que blanche pourquoi je ferais ca… j’aurais très peur d’essuyer du mépris!
Qu’en penses tu?
Et en attendant, lorsque je vois des collègues d’autres nationalités cuisiner une soupe à l’oignon avec un peu n’importe quoi dedans, ca m’énerve aussi…
Je te souhaite une bonne journée!
Bonjour Marianne,
Je comprends tes questionnements !
Personnellement, je trouve que dans bien des cas, on peut remplacer le mot « curry » par « mijoté ». Donc par exemple, plutôt que de dire « Curry de blettes aux épices », on pourrait dire « Mijoté de blettes aux épices »… mais suivant le type de plat, ça peut aussi être remplacé par « Soupe de… », « Poêlée de… » et le complément « épicé/aux épices » suffit à indiquer clairement que le plats en contient. S’il y a une épice dominante, on peut également la nommer. De toutes façons, l’intitulé d’un plat de comprend généralement pas la liste de tous les ingrédients.
Rien ne t’empêche, bien sûr, de continuer de cuisiner avec du curry – l’essentiel, selon moi, est d’être conscient·e que d’utiliser ce type de mélange ne permet pas de cuisiner des plats indiens et que c’est un produit d’origine colonial qui contribue à la déformation, dans l’imaginaire collectif ici et ailleurs, de ce qui compose la cuisine indienne (en particulier les marques qui indiquent sur l’étiquette des informations du type « produit authentique ou typique indien »). Bonne journée à toi également.
Merci pour cet article d’une incroyable richesse ! C’est grâce à toi que j’ai découvert que le nom « curry » était autant lié à la colonisation et ton article m’en apprend encore plus. Aurais-tu des marques d’épices moulues à recommander ? Quasiment toutes celles que je connais sont tenues par des personnes blanches :/
Merci pour ton retour, Mathilde !
Concernant les marques d’épices, je ne connais pas de marques fondées par des personnes racisées (je n’ai jamais cherché à vrai dire). De manière générale, je m’intéresse surtout à la provenance des épices, aux engagements éthiques de la marque – à partir du moment où les fondateurices d’une marque s’assurent de proposer des produits de qualité, produits dans des conditions respectueuses de la terre et des travailleureuses et qu’elles traitent directement avec elleux, ça me va. C’est le cas d’Épices Shira et de La Plantatation, par exemple. J’essaie par ailleurs de me fournir auprès d’épiceries indiennes/sud-asiatiques qui sont tenu·es par des personnes sud-asiatiques – c’est une autre manière de soutenir les personnes de cultures minorisées.
Merci Natasha de nous sensibiliser à ce délicat sujet, pour nous amener à prendre conscience de ces faits.
La semaine passée, je parcourais l’exposition Wax, présentée au Musée de l’Homme à Paris, qui traitait, côté textile, d’un tel pan d’Histoire.
Que l’on cuisine ou pas ce type de plat, que l’on couse ou pas ce type de tissu, il est tellement important de connaître l’origine du produit et la volonté politique et économique qui était derrière sa création.
Je suis complètement d’accord avec toi, Mathilde ! Et c’est une tâche très complexe tant l’usage/la déformation de produits/éléments culturels de cultures minorisées/colonisées a été banalisé et ceux-ci ont intégré notre quotidien sans qu’on se doute de leurs origines et de toute la symbolique et l’histoire qu’il peut y avoir derrière… Par exemple, lors d’un séminaire sur l’appropriation culturelle, j’étais étonnée qu’une des participantes ignore l’origine indienne du yoga !
Tout comme Eve, je ne savais pas, avant que tu me l’apprennes, que le curry venait du colonialisme. Je suis peu pardonnable, mais pour l’instant, je n’ai mis de feuilles de curry nulle part dans tes recettes, alors que j’habite à 20 mn à pied du quartier asiatique à Paris. Je devrais pouvoir trouver ces feuilles sans problème. Je m’y colle la prochaine fois que je traîne par là-bas…
En effet, tu en trouveras sans problème… ma famille en ramène toujours de Paris quand elle y va ! J’espère que ça te plaira !
Merci de nous sensibiliser à ce sujet, avec un article très clair et instructif ! 🙂
Merci pour ton retour, Audrey !
C’est grâce à toi Natasha que j’ai appris que le « curry » était un mot issu du colonialisme. Depuis j’en parle autour de moi ! Ton article est très intéressant.
Belle journée !
Merci d’en parler autour de toi, Myriam !
Quel article fascinant et instructif ! Merci de démystifier l’histoire du curry et de souligner l’importance des saveurs authentiques. Cela donne encore plus envie de cuisiner avec de bons produits bio et des épices pures !