Comme je l’ai fait pour les textiles (chanvre et lin jusqu’à présent), je vous propose une nouvelle série d’articles consacrés aux différents matériaux que nous utilisons en cuisine, que ce soit pour la cuisson ou la conservation. Pour l’inaugurer, j’ai souhaité me pencher sur la fonte, un matériau avec lequel je n’avais encore jamais cuisiné avant de recevoir cette superbe cocotte en fonte naturelle ultra-légère de chez Landmade à la fin de l’hiver dernier. Depuis, je l’utilise régulièrement à la place de ma grosse cocotte en aluminium et même si elle demande plus de précautions, elle reste très simple d’utilisation et nous a jusque-là permis de nous régaler de nombreux plats mijotés, soupes et veloutés très savoureux. J’ai également un gaufrier en fonte de la marque Skeppshult, qui m’a été offert par ma maman, mais après un premier essai désastreux, je n’ai pas encore trouvé le courage de retenter l’expérience… Il paraît qu’il est plus difficile de réussir des gaufres végétaliennes dans ce type de gaufrier, mais j’ai toutefois bon espoir car Julie semble avoir réussi les gaufres du premier coup et Pauline qui a connu les mêmes déboires que moi a fini par trouver une recette qui marche bien donc il ne me reste plus qu’à réessayer. Quoi qu’il en soit, je reste convaincue qu’une fois qu’on l’a domptée, la fonte est un matériau idéal pour une cuisine saine et écologique !
C’est quoi la fonte ?
À la base, la fonte est un matériau entièrement naturel constitué d’un alliage de fer enrichi en carbone. Au rayon cuisine, on distingue deux types de plats en fonte : ceux en fonte naturelle et ceux en fonte émaillée.
Différences entre la fonte naturelle et la fonte émaillée
Comme son nom l’indique, la fonte naturelle est un matériau brut, contrairement à la fonte émaillée qui est recouverte d’une couche d’émail. L’avantage de cet émail, c’est qu’il ne nécessite pas de culottage et qu’il protège la fonte naturelle de l’oxydation. L’inconvénient c’est que, suivant les fabricants, certains de ses composants, ainsi que la colle et les colorants utilisés peuvent être toxiques (plomb, cadmium, oxydes métalliques, etc.). De plus, l’émail est un revêtement fragile qui s’use avec le temps ; il est toutefois possible de faire réémailler ses plats abîmés.
La fonte brute a l’avantage de voire ses propriétés antiadhésives naturelles s’améliorer au fil des utilisations, d’être robuste et inrayable, de ne présenter aucun risque pour la santé, d’être recyclable, de diffuser la chaleur de manière homogène et de conserver longuement les plats au chaud. L’inconvénient, c’est qu’elle est très lourde (à moins d’opter pour des modèles ultra-légers comme celui que j’ai trouvé chez Landmade) , sensible à l’oxydation et qu’elle demande un certain temps d’adaptation.
Culottage, usage et entretien de la fonte naturelle
La fonte naturelle étant dépourvue d’une couche protectrice, le culottage doit se faire progressivement, au fil des utilisations, afin de permettre à la surface de la fonte de devenir lisse et patinée. On trouve sur Internet et dans certains livres différentes astuces pour faciliter le culottage des plats de cuisson en fonte naturelle avant la première utilisation, mais cela n’est pas vraiment nécessaire (personnellement, j’avais appliqué l’astuce proposée par Romain Morlot dans son livre Opération Détox dans ma cuisine mais il est impossible de savoir si cela a réellement fait une différence !).
De manière générale, le culottage se fait naturellement au bout de 30 à 40 utilisations. Pour faciliter le processus, il est préférable d’éviter d’y faire cuire des aliments acides au départ (mieux vaut donc réserver les plats riches en sauce tomate à plus tard !) et de privilégier la cuisson de plats riches en matières grasses (telles les pommes de terre sautées par exemple).
La fonte naturelle étant un très bon conducteur de chaleur, il n’est pas nécessaire de mettre le feu trop fort, au contraire. C’est, de ce fait, un matériau particulièrement adapté à la préparation de plats mijotés et l’on peut même éteindre le feu un peu à l’avance afin de laisser la chaleur contenue dans la cocotte (avec son couvercle) terminer la cuisson. L’inconvénient de cette excellente conduction de chaleur c’est le risque de se brûler en attrapant les poignées si celles-ci ne sont pas isolées ou bien si l’on n’a pas pensé à enfiler des maniques. J’ai donc pris le réflexe de laisser les miennes juste à côté de la plaque de cuisson pour bien penser à les mettre avant d’attraper la cocotte.
Concernant le nettoyage et l’entretien, il y a quelques précautions à prendre afin de préserver le culottage et éviter la rouille. Tout d’abord, les produits détergents sont à proscrire pour la vaisselle. Afin d’éviter de retirer la couche protectrice qui s’est formée au fil des utilisations, les puristes nettoient la fonte naturelle uniquement à l’eau chaude, mais il est également possible d’utiliser un tout petit peu de savon de Marseille. Par ailleurs, une fois lavée, il est important de sécher la fonte méticuleusement avec un torchon afin d’éviter tout risque d’oxydation. Il est possible qu’une couche noire se dépose sur le torchon au moment de l’essuyage : il s’agit simplement de l’huile de protection appliquée par le·la fabricant·e avant la mise en vente du produit. J’ai un peu paniqué la première fois que j’ai vu cela mais comme me l’a expliqué Marion de Landmade, cela n’a rien d’alarmant. Par contre, étant donné combien ces résidus noirs sont tachants, j’ai préféré réserver un (vieux) torchon à l’essuyage de ma cocotte (je le lave entre chaque essuyage mais les tâches ne partent pas). Enfin, une fois ma cocotte propre et sèche, j’applique une fine couche d’huile de cuisson à l’intérieur de la cocotte avant de la ranger afin de la protéger davantage.
Où trouver des plats en fonte ?
De nombreuses personnes semblent avoir mis la main sur de très beaux plats de cuisson en fonte lors de brocantes et de vide-greniers. L’avantage des ustensiles d’occasion en fonte naturelle c’est qu’ils sont non seulement déjà culottés (généralement) mais qu’ils sont aussi plus abordables, car les plats neufs faits de ce matériau coûtent, au bas mot, plusieurs dizaines d’euros pour une poêle ou une casserole et de 100 à 200 euros pour des cocottes suivant le volume. Cela vaut donc le coup d’éplucher le marché de seconde main ou bien de fouiller le grenier de nos grands-parents ! Si vous n’y trouvez pas votre bonheur, on a la chance d’avoir d’excellent·es fabricant·es français·es et européen·nes de plats en fonte naturelle comme Le Creuset, Ronneby Bruk ou encore Skeppshult. Voici quelques boutiques en ligne françaises où vous trouverez différents produits en fonte naturelle : Landmade, Scandi Vie et Videlice.
Sources :
- Les bons conseils de Marion et d’Eric Ledi de Landmade
- « Le culottage de la fonte » sur Je cuisine
- Le livre Opération Détox dans ma cuisine de Romain Morlot