Prendre soin de choisir des aliments sains est tout aussi important que le matériel avec lequel nous les préparons et le mode de cuisson que nous choisissons. En effet, il ne suffit pas de sélectionner des ingrédients sans pesticides, ni additifs toxiques, ni résidus indésirables pour fournir à notre corps une nourriture saine mais il convient également de les préparer et de les emballer avec des matériaux sans substances indésirables pour notre santé ainsi que de les cuire de manière à éviter le développement de certains pathogènes et à préserver – autant que faire se peut – un maximum de nutriments.
Même si je sais depuis des années qu’il vaut mieux éviter les revêtements en Téflon, l’aluminium, le plastique et les modes de cuisson à hautes températures notamment, jusqu’à il y a quelques années, je continuais d’y avoir recours régulièrement, voire quotidiennement, faute de savoir par quoi les remplacer et comment faire autrement. Bien que je n’aie pas encore banni tous les matériaux toxiques de ma cuisine et que je ne compte pas renoncer à certains modes de cuisson, je me familiarise petit à petit avec des alternatives plus saines et écologiques et le livre Opération détox dans ma cuisine m’a beaucoup aidée en ce sens.
Dans ce guide très complet de plus d’une centaine de pages, Romain Morlot nous présente les avantages et les inconvénients – pour la santé et l’environnement – de différents matériaux de cuisson, types de cuisson, emballages et contenants ainsi que d’appareils électroménagers. Au fil des chapitres, il présente à la fois des informations techniques et scientifiques ainsi que des astuces pratiques, afin de nous guider dans nos choix.
Dans la première partie intitulée “Les poêles, casseroles et plats à enfourner”, Morlot passe en revue tous les matériaux susceptibles d’être utilisés pour la cuisson de nos plats : le Téflon, l’inox, la fonte, la céramique, le fer, le cuivre, le Pyrex, le silicone et l’aluminium. Ce premier chapitre m’a permis de savoir comment étaient fabriqués ces matériaux, de réaliser qu’il existait différentes qualités pour certains d’entre eux (pour l’inox et le silicone par exemple), de mieux comprendre leurs avantages et leurs inconvénients pour la santé comme pour la cuisson ainsi que de découvrir des astuces pour limiter les éventuelles intoxications et adopter de nouveaux matériaux.
Dans la seconde partie, Morlot fait le tour des différents types de cuisson : à l’eau, à la vapeur, à la vapeur douce, à l’étouffée en papillote, au four, à la poêle, au wok et au barbecue. J’ai trouvé ce chapitre particulièrement instructif car il m’a aidée à comprendre précisément l’impact de la cuisson choisie sur les vitamines, les protéines, les lipides, les glucides et les antioxydants. Même si je n’ai pas l’intention de me nourrir uniquement d’aliments crus ou cuits à la vapeur douce ni de bannir définitivement les modes de cuisson entraînant une perte significative de nutriments, ce chapitre particulièrement instructif m’a donné envie de trouver un meilleur équilibre et de comprendre exactement ce qu’il fallait éviter pour éviter de s’intoxiquer lorsqu’on opte pour des cuissons à hautes températures notamment.
Le troisième chapitre est consacré aux emballages et contenants en plastique, en papier et en carton. Ayant commencé à creuser le cas du plastique il y a plus de 5 ans, c’est un matériau que je connais déjà assez bien mais cela ne m’a pas empêché d’apprendre de nouvelles choses à travers la vingtaine de pages consacrées à ce matériau tant décrié (et ce à juste titre ). Après nous avoir présenté la famille plastique au complet, Morlot se penche sur le bisphénol A, les phtalates, le film étirable, les bouteilles d’eau en PET ainsi que les carafes filtrantes afin d’expliquer précisément en quoi ces différents composants, matériaux et contenants pouvaient poser des risques pour la santé et comment on pouvait les limiter. J’ai particulièrement apprécié les 2-3 pages consacrées aux emballages en papier et en carton car il est vraiment rare qu’un regard critique soit posé sur ces derniers.
Enfin, dans la quatrième partie, Morlot fait le point sur les appareils électroménagers les plus courants : four, plaque de cuisson, bouilloire, extracteur de jus et centrifugeuse. À part pour le réfrigérateur et le congélateur, je n’avais jamais pris le temps de me renseigner sur les appareils électroménagers et j’ai donc trouvé cette dernière partie particulièrement instructive. Elle m’a notamment permis de mieux comprendre les différences entre les différents types de four (traditionnel, chaleur tournante, vapeur, gaz, solaire) et les différents types de plaques de cuisson (électrique, gaz, vitrocéramique, induction, plancha). Par ailleurs, elle m’a aidée à comprendre précisément en quoi le four à micro-ondes pouvait poser problème et de réaliser que ce dernier n’était pas forcément plus nocif qu’un four classique ou qu’un wok (il n’en reste pas moins que je suis contente de n’en avoir jamais possédé mais je me fais moins de souci à l’idée de réchauffer mon déjeuner au four à micro-ondes du travail régulièrement).
Pour conclure, c’est un guide très complet et très utile pour quiconque souhaiterait en savoir plus sur les différents matériaux et types de cuisson avant de remplacer les plats, contenants et appareils électroménagers usés de sa cuisine. L’auteur a su rendre les informations de ce vaste et complexe sujet très concises et accessibles, en expliquant clairement les termes les moins communs (amines hétérocycliques, acrylamide et hydrocarbures bonjour !), en nous donnant quelques chiffres clés sans nous en inonder et en résumant l’essentiel des détails dans un tableau en fin de chaque chapitre – ces derniers permettent de voir un un coup d’oeil les avantages et les inconvénients des différents matériaux / types de cuisson / appareils présentés. J’ai par ailleurs apprécié l’approche mesuré de l’auteur – bien qu’il expose clairement les problèmes de santé liés à certaines de nos habitudes en cuisine, il nous donne aussi des astuces afin de limiter les dégâts car on ne peut bien évidemment pas – pour des raisons pratiques, écologiques et économiques – tout changer du jour au lendemain ! Enfin, c’est un livre très agréable à lire, grâce à une mise en page épurée et colorée ainsi qu’aux photos d’Olivier Cochard.
Si ce thème vous intéresse, je vous invite à découvrir l’éco-défi en cours : Cuisiner avec des matériaux sains et écologiques.