Si vous avez envie de me recevoir pour déjeuner ou pour dîner mais que vous ne savez pas quoi cuisiner pour me régaler, inutile de vous prendre la tête : préparez donc une soupe ! Quelques légumes de saison cuits à l’eau, à la vapeur ou même rôtis, un bon bouillon, quelques épices ou herbes aromatiques, un passage au blender et hop, le tour est joué : il en faut vraiment peu pour réaliser des litres de l’un de mes plats préférés ! Ajoutez à cela quelques tranches de pain d’épeautre accompagnées d’une tartinade à base de légumineuses (tel le houmous) et je serai comblée ! Les repas les plus simples sont bien souvent les plus savoureux, les plus rassasiants et les plus réconfortants.
C’est pour cela que j’aime tant la soupe et que j’en mets au menu régulièrement et ce tout au long de l’année. Car même si les soupes sont bien souvent associées à la grisaille de l’automne et au froid de l’hiver, c’est le plat polyvalent par excellence qui s’accommode non seulement à toutes les saisons mais aussi à toutes les occasions. S’il peut s’agir de légumes simplement cuits à l’eau avant d’être mixés, les soupes peuvent aussi être synonyme de plat complet, festif et élaboré… C’est ce que nous démontrent Clea et Clémence Catz dans leur livre de recettes Des soupes qui nous font du bien, très joliment illustré par les photos de Linda Louis et d’Emilie Gaillet.
Je vous avais déjà brièvement parlé de cet ouvrage dans ma sélection de livres de recettes VG préférés de l’année 2016 et je le mentionne régulièrement dans mes menus de la semaine, mais je l’aime tellement que j’avais vraiment envie de lui consacrer un article à part entière afin de vous le présenter en détail. Avec plus de 200 recettes végétariennes (végétaliennes pour la plupart ou faciles à végétaliser), ce livre est une véritable petite bible pour les amateur·trice·s des soupes en tout genre.
Dans la première partie, les autrices nous présentent le b.a.-ba de la soupe : quelle type de cuisson choisir, quels matériaux privilégier, que faire des restes de soupe pour ne pas en gaspiller une goutte ou encore comment recycler les épluchures des légumes afin de les déguster de la tête aux pieds. Puis, pour celles et ceux qui ne seraient pas encore convaicu·e·s des bienfaits de la soupe, Clea et Clémence nous présentent les différents avantages de ce plat riche en légumes pour la santé. Enfin, un tableau nous permet de voir en un clin d’oeil quels sont les fruits et légumes locaux de saison au fil des mois.
Les recettes sont ensuite divisées en 6 parties. Dans la première, les autrices ont sélectionné une trentaine de légumes et elles nous proposent de trois à huit recettes pour chacun d’entre eux. Les légumes étant classés par ordre alphabétique, c’est un chapitre particulièrement pratique lorsqu’on cherche des idées pour transformer un légume particulier en velouté. On y retrouve aussi bien les légumes stars des soupes – poireau, carotte, potimarron, etc.-, que des des légumes que je n’aurais personnellement pas penser à cuire ou à mixer tel le cresson ou la salade. Ce premier chapitre me plaît beaucoup car il met merveilleusement bien en avant la polyvalence de chaque légume et montre combien il est simple de varier les plaisirs en jonglant avec différentes légumineuses, épices, herbes aromatiques et purées d’oléagineux.
La seconde partie est consacrée aux accompagnements : crackers, petits pains, gressins, croûtons, toasts, granolas salés, parmesans végétaux et toppings variés. Ces recettes donnent de belles idées pour ajouter de la texture, de la couleur et de la consistance aux plus simples des veloutés et rendre ces derniers plus festifs et copieux. La troisième partie, intitulée “Les soupes partage”, comprend une trentaine de recettes généreuses et élaborées inspirées de la cuisine des quatre coins du monde. On y trouve par exemple une soupe rustique au petit épeautre, un vegan ramen, une crème Dubarry au tofu soyeux, un caldo verde au kale, un minestrone de quinoa, butternut, kale et champignons, un bortsch aux boulettes de sarrasin, un pho végétarien ou encore une soupe miso aux nouilles soba. Les autrices partagent également quelques conseils pour recevoir ses ami·e·s autour d’un bar à soupe : une idée originale pour une soirée conviviale où chaque invité·e·s peut choisir le combo soupe + topping + accompagnement de son choix. Ces diverses recettes prouvent que les soupes peuvent tout à fait constituer des plats à la fois rassasiants, recherchés et originaux.
Les super aliments sont les stars du quatrième chapitre : velouté de potimarron à l’orange et au cacao, velouté de chou-fleur au lucuma, velouté de panais au quinoa et au maca, capuccino de petits pois à l’acaï, etc. À travers sept recettes, Clea et Clémence nous montrent que ces ingrédients exotiques généralement utilisés dans des recettes sucrées de porridges, desserts ou boissons peuvent également égayer les recettes salées. L’avant dernier chapitre est consacré aux soupes crues. Après avoir fait le tour des bases et des bienfaits de la cuisine sans cuisson, on découvre une quinzaine de recettes autour de différents ingrédients : les algues, le miso, les graines activées, les herbes fraîches, les eaux florales, etc. N’étant personnellement pas du tout adepte des “super aliments” exotiques ni des plats froids de manière générale, je dois avouer que ces deux chapitres ne m’ont pas vraiment inspirée. Il est toutefois certain que si vous aimez cuisiner avec des super aliments exotiques et que vous appréciez les soupes froides, vous y trouverez de délicieuses idées !
Pour terminer, les autrices ont consacré tout un chapitre aux bouillons qui peuvent faire une réelle différence à la saveur d’une soupe ! On y trouve des recettes de bouillons pour chaque saison, à base d’épluchures, sous forme de cubes ou de poudre, ou encore d’inspiration asiatique avec des algues ou du miso. Ces recettes m’ont permis de réaliser que faire son propre bouillon n’était vraiment pas compliqué et j’aime particulièrement l’idée d’upcycler les épluchures qui finissent habituellement au compost. J’ai donc ajouté le bouillon à la petite liste des aliments que j’aimerais bien faire moi-même un jour.
J’aime beaucoup ce livre car c’est une belle source d’inspiration pour mettre au menu certains légumes que je n’ai pas l’habitude de cuisiner ainsi que pour trouver de nouvelles combinaisons d’ingrédients à chaque saison. Par ailleurs, j’apprécie le fait que la majorité des recettes soient simples et rapides à réaliser, à partir d’une liste minimaliste d’ingrédients accessibles et principalement locaux. De plus, de nombreuses astuces et alternatives sont proposées au fil des pages, ce qui permet d’adapter les recettes aux saisons, au contenu de nos placards ou à nos goûts. Toutes celles que nous avons testées jusque-là nous ont régalé·e·s – même si je dois admettre que j’ai tendance à rajouter des condiments pour relever les saveurs de certaines d’entre elles (c’est une question de goût !). Par ailleurs, les quantités indiquées nous correspondent rarement – la plupart des recettes sont supposées nourrir 4 personnes, mais généralement cela nous suffit à peine pour deux (j’en déduis que nous sommes des soupovores !). J’ai donc simplement pris l’habitude de doubler les proportions afin d’être sûre d’en avoir assez pour le déjeuner du lendemain.
En dehors de ces inconvénients mineurs, ce livre de recettes me plaît énormément, si bien qu’il fait désormais partie de mon top 10 ! D’ailleurs, plusieurs des ami·e·s qui sont passé·e·s à la maison et qui l’ont feuilleté ont fini par l’acheter ou se le faire offrir tant iels ont été inspiré·e·s par la diversité des recettes ! Alors si vous aimez la soupe mais que vous manquez d’idées pour varier les plaisirs, pour en faire des plats complets et nourrissants ou bien si vous souhaitez incorporer davantage de légumes à vos repas en toute simplicité, je vous recommande vivement ce bel ouvrage qui vous en mettra sans nul doute plein les yeux et les papilles !