C’est en arrivant à Freiburg il y a 3 ans que j’ai entendu parler de l’ail des ours pour la première fois. Dès le début du printemps, cette plante sauvage tapisse les sous-bois de la forêt noire et se retrouve sur les étals du marché sous forme de bottes ou de pesto. Comme son nom l’indique, l’ail des ours est une espèce du genre allium, tout comme l’oignon, la ciboulette et l’ail par exemple. Son odeur et son goût sont très proches de cette dernière d’ailleurs mais ses feuilles ressemblent plutôt à celles du muguet avec lesquelles il ne faut surtout pas les confondre car celles-ci sont très toxiques ! Leurs fleurs sont néanmoins bien différentes puisque l’ail des ours produit une ombelle de petites fleurs étoilées qui sont recouvertes d’une spathe translucide.
L’ail des ours se ramasse tout au long du printemps, en plaine comme en montagne. On le repère facilement car il vit en colonie et peut parfois recouvrir des hectares entiers. On en trouve particulièrement en Belgique, en Allemagne, en Pologne, en Autriche et au centre de l’Europe mais aussi en France. Comme la plupart des ails, l’ail des ours possède de nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles. En bouche, il apporte une saveur aillée et piquante qui permet de relever toutes sortes de plats froids ou chauds : salades, cakes, quiches, pâtes… C’est également une plante riche en vitamine C connue pour ses propriétés antiseptiques, antibiotiques et digestives.
Cette année, je suis allée en cueillir avec un couple d’amis fribourgeois et leurs trois enfants. Les deux aînés- âgés de 3 et 5 ans- vont à “l’école de la forêt” et passent littéralement leurs journées dehors, au milieu des arbres et des champs. Par conséquent, leur environnement a bien moins de secret pour eux qu’il n’en avait pour moi à leur âge… C’est donc une joie et un émerveillement de faire ce genre de balade et de cueillette avec eux qui partagent si naturellement leurs connaissances avec nous au détour des chemins ! J’espère un jour retrouver ce regard d’enfant qui se pose toujours sur l’essentiel et qui remarque des détails aussi beaux qu’étonnants.
En attendant, j’apprécie pleinement les joies de la cueillette sauvage et le fait de pouvoir préparer quelques délices avec des plantes fraîchement et soigneusement cueillies. L’ail des ours est très versatile en cuisine et personnellement je préfère le transformer en pesto. Ainsi, il se conserve bien et je peux ensuite l’ajouter à tous types de préparations et de sauces ou bien m’en délecter tout simplement sur des tartines de pain d’épeautre complet aux graines : un régal !
Ingrédients
Pour un pot de taille moyenne de type « Bonne Maman »
- 180 ml d’huile d’olive
- 90g de poudre d’amandes
- 3 cuillères à soupe de levure maltée
- 1 belle pincée de sel
- 90g d’ail des ours
Préparation
- Bien laver les feuilles d’ail des ours, les essorer puis les sécher.
- Mettre tous les ingrédients dans l’ordre où ils apparaissent ci-dessus dans le blender (donc mettre l’huile au fond et l’ail des ours en dernier).
- Mixer à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un pesto homogène.
- Conserver dans un bocal hermétique au frigo.
Astuces
- Pour faciliter la conservation du pesto, penser à ajouter un peu d’huile sur le dessus, au fur et à mesure que votre pot se vide.
- Ce pesto se congèle très bien, dans un bocal ou dans un bac à glaçon.
- Il se déguste comme n’importe quel autre pesto, froid ou chaud, pour assaisonner un plat de pâtes, une quiche, un cake, une pizza ou peut même faire office de dip ou de tartinade… ma version préférée !
