C’est grâce à mon amie Marisa que j’ai appris à faire du risotto, lors d’une soirée chez elle, il y a quelques années. Moi qui pensais jusqu’alors que c’était un plat assez compliqué à réaliser, j’étais surprise par la facilité avec laquelle elle l’a cuisiné pendant que nous discutions et prenions l’apéro. Le seul inconvénient du risotto c’est qu’il faut rester devant les fourneaux tout au long de sa cuisson afin d’y ajouter des louches de bouillon et de le remuer régulièrement pour obtenir un résultat bien crémeux. Cela ne me dérange pas pas personnellement ; parfois, j’en profite pour regarder une vidéo ou un bout d’émission sur Youtube et à d’autres moments j’apprécie tout simplement de n’avoir autre chose à faire que de remuer du riz pendant près d’une demi-heure !
Bien que la recette que je vous propose aujourd’hui soit à base de betterave, vous pouvez tout à fait la réaliser avec à peu près n’importe quel autre légume. C’est d’ailleurs ce que j’aime beaucoup avec le risotto : c’est un plat très polyvalent qui peut nous régaler en toute simplicité un soir de semaine mélangé à une petite purée de légumes ou être servi agrémenté de jolis légumes rôtis, d’herbes aromatiques ou d’épices variés lorsqu’on a des invité·es pour le dîner. Dans tous les cas, ma recette vous permettra d’obtenir un bon risotto de base que vous pourrez personnaliser à souhait au fil des saisons et des occasions (voir mes idées dans la section « astuces et variantes ») – mais je dois vous avouer que la version à la betterave, que l’on pourrait appeler « rosotto », est de loin ma préférée. Outre son goût, j’aime beaucoup sa couleur qui fait toujours son petit effet lorsqu’on en prépare pour nos invité·es !
INGRÉDIENTS
Pour 4 portions
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen émincé
- 320 g de riz arborio (2 cups)
- 250 ml (1 cup) de vin blanc sec végane
- 1 cuillère à café de sel
- Environ 1,5 litres de bouillon de légumes
- 1 betterave crue moyenne (environ 120 g, pas plus)
- Poivre
- Parmesan végétal (voulez-vous ma recette ?)
PRÉPARATION
- Laver la betterave, la couper en petits dés et la faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la chair soit suffisamment tendre pour être mixée.
- Mixer la betterave afin d’obtenir une purée homogène et réserver.
- Dans un grand fait-tout, verser une cuillère à soupe d’huile et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajouter le riz et le faire nacrer afin que les grains chauffent, deviennent translucides et puissent ainsi mieux absorber le liquide ensuite.
- Ajouter le sel ainsi que le vin blanc et mélanger jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé.
- Ajouter 1 cup (250 ml) ou une belle louche de bouillon, bien mélanger et attendre que le bouillon soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter une autre louche de bouillon. Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit al dente – c’est à dire cuit et légèrement croquant – et penser à bien mélanger tout au long de la cuisson pour aider l’amidon à se libérer et rendre le riz bien crémeux. La cuisson devrait prendre environ 25 minutes.
- Ajouter la purée de betterave en fin de cuisson, poivrer et bien mélanger.
- Arrêter la cuisson et laisser reposer 2 minutes à couvert puis servir sans attendre, accompagné de parmesan végétal.
ASTUCES ET VARIANTES
- J’ai mis du temps à comprendre comment obtenir un risotto bien crémeux et pour cela, 4 choses me semblent essentielles : mélanger le risotto régulièrement tout au long de la cuisson, ne pas laisser le risotto s’assécher complètement avant d’ajouter une nouvelle louche de bouillon, ajouter les garnitures en fin de cuisson et laisser reposer le risotto à couvert 2 minutes avant de le servir. Tout cela permet d’obtenir un résultat naturellement bien crémeux.
- Vous pouvez évidemment adapter cette recette selon vos goûts, les saisons et les légumes que vous avez sous la main.
- Idées de garnitures pour le printemps : asperges / fèves / petits pois…
- Idées de garnitures pour l’été : tomates cerises rôties et basilic / coulis de tomates et herbes aromatiques / petits dés d’aubergine / petits dés de courgettes / lamelles de poivrons multicolores rôtis…
- Idées de garnitures pour l’automne : champignons rôtis / purée de courge / épinards…
- Idées de garnitures pour l’hiver : choux de Bruxelles rôtis / fondue de poireaux / purée de patates douces / kale…
- Une fois cuit, le risotto a tendance à s’assécher assez rapidement – au bout d’une heure à peine ! Il est donc préférable de le servir immédiatement pour profiter de son crémeux.
- Pour faire réchauffer des restes de risotto, rajouter un peu d’eau et bien mélanger pour retrouver un peu de crémeux.
- J’aime bien transformer les restes de risotto en croquettes ou en galettes, comme celles-ci.