En Occident, le mot « curry » désigne le plus souvent un mélange d’épices moulues ou bien un plat en sauce épicé, tous deux considérés comme étant typiquement indiens. Pourtant, cette poudre jaune-dorée ne se trouve dans aucune cuisine indienne et aucun des plats que l’on y sert ne porte le nom de « curry ». En revanche, on y déguste des feuilles de curry fraîches ainsi qu’une diversité de mets aux appellations variées.
L’origine du curry en poudre
En réalité, le curry en poudre vendu dans les commerces occidentaux est une invention datant de l’Empire colonial britannique et n’est pas, contrairement à ce qui est souvent écrit sur l’étiquette, une « recette traditionnelle indienne ». Dans les faits, des colons britanniques très friands de cuisine indienne confièrent à des locales·aux la mission de créer un mélange d’épices facile à exporter et à utiliser. C’est ainsi qu’à partir du 18e siècle la poudre de curry se retrouvera dans les cuisines anglaises – et bien au-delà – sans jamais, pour autant, parvenir à se faire une place dans celles des Indien·nes.
Ainsi, la poudre de curry est un exemple typique d’appropriation culturelle. Présentée comme un produit authentique de l’Inde par les nombreuses marques occidentales la commercialisant, elle participe à la déformation de ce qui constitue la cuisine indienne aux yeux des personnes non issues de cette culture. De plus, en pensant pouvoir réaliser un plat « indien » à partir d’une simple poudre de curry, les colons britanniques n’ont fait que dénigrer les subtilités des ingrédients et techniques de notre cuisine. En effet, les plats indiens se composent d’une diversité d’épices entières, grossièrement écrasées ou finement moulues, torréfiées ou grillées dans de l’huile et chacune ajoutée à une étape prédéfinie, afin de profiter pleinement de ses arômes et d’obtenir les saveurs souhaitées. En remplaçant ce processus culinaire élaboré par une simple poudre de curry, on déshonore l’essence même de la cuisine indienne et l’on obtient des plats fort différents de ceux qu’on cherche à imiter. Par ailleurs, en achetant ces poudres de curry vendues par des marques occidentales, on finance un produit issu du colonialisme, au détriment d’épices brutes soigneusement cultivées et récoltées par des producteurices Indien·nes.
Les currys, des plats qui n’en sont pas
L’appellation « curry » utilisée pour nommer la plupart des plats indiens en Occident est, elle aussi, intimement liée au colonialisme et à cette fameuse poudre. En effet, d’après des archives, nous savons que les colons portugais ont commencé à décrire les plats indiens comme des « karis » avant que les Britanniques utilisant de la poudre de curry ne labellisent à leur tour « currys » tous les plats en contenant. C’est ainsi que ce mot en est venu à désigner à peu près n’importe quel plat indien en Occident et au-delà, qu’il contienne de la poudre de curry ou pas. Or, en Inde, chaque plat porte un nom distinct : ainsi, en hindi, le bainghan bartha est un plat à base d’aubergines écrasées, l’aloo matar un plat en sauce composé de petits pois et de pommes de terre et l’aloo sabzi un plat de pommes de terre sans sauce.
Sachant qu’il n’est pas aisé de retenir certains noms de plats étrangers, je comprends qu’un mot générique, tel que « curry », puisse sembler pratique afin d’identifier plus facilement des plats indiens dont on ignore les noms d’origine. C’est d’ailleurs un terme que j’employais moi-même par le passé, quand je m’adressais à des personnes peu familières avec la cuisine indienne. Or, j’ai pris conscience qu’en faisant usage de ce mot, je perpétuais l’emploi d’un terme aux racines coloniales. C’est pourquoi dans mon livre Cuisine indienne vegan, j’ai choisi d’utiliser les véritables noms de nos plats, en gujarati.
Les feuilles de curry ou kaloupilé
En fin de compte, le seul usage du mot « curry » qui soit à peu près sensé s’emploie en référence au Karuveppilai, une plante dont les feuilles (ou plus exactement les folioles) sont couramment utilisées dans la cuisine indienne. En hindi, on appelle ces feuilles kari patta, nom lui-même dérivé du mot tamoul kari qui signifie sauce ou soupe épicée. En observant ces mots de près, on leur remarque une certaine similarité avec le mot « curry », employé par les colons portugais puis britanniques : c’est donc de là que ce terme viendrait. Ainsi, le nom d’une seule épice en est venu à désigner un mélange d’épices ainsi que tous les plats d’un pays ! Notons que l’appellation « feuilles de curry » a elle-même des racines coloniales puisqu’elle déforme le nom d’origine d’une plante locale, Karuveppilai, se traduisant par Kaloupilé.
Cuisiner les feuilles de curry
À présent, venons-en à l’usage des feuilles de curry en cuisine. Avec leur léger arôme d’agrume ainsi que leurs notes florales et musquées, elles parfument toutes sortes de plats à travers l’Inde et l’Asie du Sud-Est. Ingrédient-clé de la recette du gunpowder, un mélange d’épices originaire de l’Inde du Sud et du Sri Lanka, les feuilles de curry réhaussent à merveille certains plats à base de légumineuses ou de légumes.
Fraîches ou séchées ?
Bien qu’on trouve des feuilles de curry fraîches ou séchées, sachez que ces dernières ont malheureusement très peu d’intérêt gustatif. Pendant longtemps, j’ai suivi des recettes familiales tout en déplorant de ne pouvoir retrouver les saveurs si particulières des plats préparés par ma maman. Le jour où j’ai remplacé les feuilles de curry séchées par des feuilles de curry fraîches, riches en arômes, ce fut une révélation : bien que leurs saveurs soient discrètes, elles enrichissent la palette aromatique de certains plats de manière notable et ne peuvent en aucun cas être remplacées par des feuilles séchées. Il n’est malheureusement pas facile de trouver des feuilles de curry fraîches en dehors des épiceries indiennes et sud-asiatiques mais si vous habitez une grande ville, vous devriez pouvoir en trouver (n’hésitez pas à demander leurs bonnes adresses aux restaurateurices indien·nes !).
Conservation
Vendues en branches, les feuilles de curry fraîches doivent être détachées puis soigneusement lavées et séchées avant d’être conservées au frais. Deux options s’offrent alors à vous :
- Emballées dans du papier absorbant, puis déposées dans une boîte hermétique, elles se conserveront environ deux semaines au réfrigérateur, à condition de retirer les feuilles noircies, d’essuyer les gouttelettes d’eau à l’intérieur du contenant et de changer régulièrement le papier absorbant devenu humide.
- Déposées dans un bocal ou un sachet de congélation hermétique, elles se conserveront plusieurs mois au congélateur.
Utilisation
Comme de nombreuses épices, les essences contenues dans les feuilles de curry sont liposolubles. C’est pourquoi pour profiter pleinement de leurs saveurs, il convient de les faire revenir dans de l’huile, en début de cuisson. Entières, elles révèleront des notes d’agrumes alors que froissées ou hachées, on remarquera davantage leurs parfums floraux et musqués. Pour les cuissons longues, il est recommandé de retirer les feuilles du plat après les avoir fait revenir dans l’huile et de les ajouter de nouveau en fin de cuisson, afin que leurs saveurs florales ne se volatilisent pas.
Personnellement, j’utilise les feuilles de curry dans les préparations suivantes :
- Les dals
- Les shaaks de légumes
- Le tofu brouillé aux épices
- L’omelette végétale aux épices
- Les beignets de légumes
- Les pickles
- Les chutneys
Retrouvez 75 recettes indiennes dans mon livre Cuisine indienne vegan, publié chez Solar dans la collection « En cuisine avec Marie Laforêt ».
Crédits photos : les 3 premières viennent de la banque d’images Canva et la dernière est de moi.
Références
- The nutmeg trail, Eleanor Ford (Apollo Publishers, 2022)
- Indian food: a historical companion, KT Achaya (Oxford University Press, 1994)
- Podcast Bouffons #102 – Curry : ceci n’est pas une épice
- Podcast Kiffe ta Race #82 – Cuisines indiennes, clichés en sauce